Piše: Dario Cortese v novi Vivi www.viva.si

Posušimo, vkuhajmo, iztisnimo … jesen
Ker je prav zdaj čas za nabiranje divjih ali kupovanje gojenih jesenskih prehranskih dobrin, ni odveč, če si jih omislimo kako košaro ali kilogram več in pripravimo vsaj nekaj shrankov za zimo. Uporabimo kakovostno sadje in zelenjavo, po možnosti ekološko pridelano oziroma preverjenega porekla. Vraža, da gre vlagati predvsem manj kakovostne surovine, ne vzdrži primerjave s shrankom, pripravljenim iz najodličnejšega sadja ali zelenjave.

Med sušenjem in vkuhavanjem resda razpade vsaj polovica na toploto občutljivih vitaminov torej vitaminov iz skupine B ter vitaminov C in K –, pa tudi vsi encimi, ki pa se med sušenjem pri nižjih temperaturah deloma ohranijo. Antioksidanti se ob pozorni predelavi večidel ohranijo, rudnine tudi. Kaj več sploh še hočemo? No, presežni kozarec ajvarja ali izabelinega soka že ne škodi.

Sestavine:
500 g kostanja
500 g brstičnega ohrovta
1 majhna stebelna zelena ali kos gomolja zelene
2 kiselkasti jabolki
1 čebula
1 žlica masla ali margarine
1/8 l suhega belega vina
1/8 l čiste zelenjavne juhe iz koncentrata
2 rumenjaka
5 žlic goste sladke smetane
Sol
sveže mlet poper
malo nastrganega muškatnega oreška
1/2 šopka peteršilja

Potek:
Kostanj blanširajte in olupite. Brstičnemu ohrovtu odstranite morebitne slabše zunanje listke, obrežite konce in vanje križno zarežite. Brstični ohrovt narežite, operite in odcedite.

Oplaknjeno in otreseno stebelno zeleno narežite na tanke rezine. Če vzamete gomolj pa ga operite, olupite, odcedite in narežite na zelo tanke ploščice.

Sestavine:
2 žlici masla
240 ml sesekljane čebule
1,2 kg muškatne buče, olupljene, očiščene in narezane na kocke
1 jabolka Granny Smith, olupljenega, očiščenega in narezanega na kocke
720 ml čiste kokošje juhe
360 ml jabolčnika
60 ml jabolčnega žganja
1,5 žličke soli
1 žličke timijana
1 žličke popra

Potek:
Stopite maslo. Dodajte čebulo in pražite, dokler se ne zmehča. Približno 5 minut. Dodajte bučo in polovico jabolka in dušite še 5 minut. Dodajte še preostale sestavine in zavrite.

Zmanjšajte ogenj in pokrito kuhajte, dokler se buča ne zmehča. To bo približno 20 minut. V manjših porcijah previdno zmeljite juho v električnem mešalniku, da dobite gladko maso. V hladilniku bo počakala do tri dni.

Sestavine:
1 testo za pite
100 g sladkorja
30 g moke
1 stepeno jajce
5 ml vanilijevega ekstrakta
2 g soli
4 velike hruške, olupljene, očiščene in narezane

Sestavine za posip:
85 g moke
65 g sladkorja
70 g stopljenega masla
55 g ovsenih kosmičev

Potek:
Pečico segrejte na 175°C. Testo razvaljajte in ga namestite v pekač. Zmešajte sladkor, kislo smetano, moko, jajce, vanilijev ekstrakt in sol. Vmešajte hruške. Prelijte na testo v pekaču in pecite 15 minut.

Medtem zmešajte 85 g moke, 65 g sladkorja, stopljeno maslo in kosmiče. Pito vzemite iz pečice in jo prekrijte s posipom. Pito dajte v pečico in pecite, dokler posip ne porjavi. Približno 20 minut.

Preden pito postrežete, jo ohladite.

Sestavine:
800 g puranjih prsi
1 kg svežega zelja
100 g sladkorja
2 pomaranči
3 žlice mešanice soka klementin in medu

Potek:
Zelje narežite na majhne kocke. V široki in globoki ponvi karamelizirajte sladkor. Ko porjavi, dodajte narezano zelje, nato pa ga zalijte z malo vode in pustite, da se počasi kuha.

Medtem pomaranče olupite in narežite na majhne koščke ter jih dodajte v zelje. Puranja prsa narežite na koščke in jih malo posolite. Popecite jih v vroči ponvi. Vsako stran pecite nekaj minut.

Zelje odstavite in pustite, da tekočina še nekoliko izpari. Po želji dodajte poper. Zelje servirajte kot prilogo, dodajte medaljone in okrasite z mešanico medu in soka klementin.

Hrana ima v sebi moč, da naše telo ohranja zdravo in mladostno ter ga ščiti pred boleznimi. Naslednja živila vključite v svoj vsakdan in zagotovo boste občutili, da vam bo organizem hvaležen. To boste opazili tudi na zunaj.

Olivno olje
Pred štiridesetimi leti so znanstveniki pri študiji Seven Countries potrdili, da so mononenasičene maščobe v olivnem olivnem olju eden od pomembnejših dejavnikov, zaradi katerih so na grškem otoku Kreta bolezni srca in rak tako redki. Danes vemo tudi, da olivno olje vsebuje polifenole, močne antioksidante, ki pomagajo preprečevati s starostjo povezane bolezni. Olivno olje naj torej postane vsakdanji del vaše prehrane, v največji možni meri.

Sestavine za krhko testo:
100 g sladkorja v prahu
250 g moke
150 g masla
1 jajce
30 g mletih mandeljnov
Sol
1 vanilijev strok

Sestavine za nadev:
400 g popečenih kostanjev
100 g masla
6 rumenjakov
2 celi jajci
120 g sladkorja v prahu
150 g kostanjevega pireja
70 g kostanjevega namaza
5 cl smetane

Potek:
Olupite pečene kostanje in odmerite 300 g. V ponvi stopite 50 g masla. Dodajte 300 g kostanjev in jih prekrijte z maslom. Dodajte sladkor v prahu in dobro zmešajte. Nekaj minut pustite na visoki temperaturi. Odstranite z ognja, ko kostanji začnejo rahlo rjaveti, ali sladkor spreminja barvo.

Sestavine:
310 g moke
5 g pecilnega praška
5 g sode bikarbone
5 g mletega cimeta
2 g mletega muškatnega oreška
1 g mletih klinčkov
3 g sol
115 g zmehčanega masla
300 g sladkorja
245 g pireja iz buče
1 jajce
5 ml vanilijevega ekstrakta

Sestavine za preliv:
240 g sladkorja v prahu
45 ml mleka
15 g stopljenega masla
5 ml vanilijevega ekstrakta

Potek:
Pečico segrejte na 175°C. Zmešajte moko, pecilni prašek, sodo bikarbono, cimet, muškatni orešek, mlete klinčke in sol. V srednji posodi kremasto zmešajte 115 g masla in sladkor. Dodajte bučo, jajce in 5 ml vanilijevega ekstrakta. Dobro zmešajte. Vmešajte suhe sestavine.

Na pekač obložen s papirjem za peko nadevajte po žlico testa in rahlo sploščite. Pecite 15 do 20 minut. Piškote ohladite, nato pa jih pokapljajte s prelivom. Za preliv zmešajte sladkor, mleko, žlico stopljenega masla in 5 ml vanilijevega ekstrakta. Dodajte mleko, če je mešanica preveč gosta.

Sestavine:
200 g rjavega riža
6 glavic rdeče čebule
200 g sveže paprike
100 g tofuja
3 žlice olja
2 stroka česna
1 žlička karija
50 ml sojine smetane
Sol
Poper

Potek:
Čebulo v lupini operite in ji odrežite zgornji del. Sredico izdolbite in jo drobno sesekljajte. Izdolbljeno čebulo dajte v pekač, zalijte s 100 ml vode in pecite 20 minut na 180°C.

Na olju popecite sesekljano čebulo in papriko narezano na kocke. Dodajte strt česen, tofu, kari in kuhajte okrog 5 minut. Po potrebi dodajte malo vode. Riž skuhajte v vreli neosoljeni vodi, odcedite in dodajte popečeni zelenjavi.

Začinite s soljo in poprom, dobro premešajte in nadevajte v pečene čebule. Preostali nadev razporedite v pekač med pečene čebule, zalijte s smetano in pecite še 15 minut.

Sestavine:
800 g puranjih prsi
1 kg svežega zelja
100 g sladkorja
2 pomaranči
3 žlice mešanice soka klementin in medu

Potek:
Zelje narežite na majhne kocke. V široki in globoki ponvi karamelizirajte sladkor. Ko porjavi, dodajte narezano zelje, nato pa ga zalijte z malo vode in pustite, da se počasi kuha. Medtem pomaranče olupite in narežite na majhne koščke ter jih dodajte v zelje.

Puranja prsa narežite na koščke in jih malo posolite. Popecite jih v vroči ponvi. Vsako stran pecite nekaj minut.
Zelje odstavite in pustite, da tekočina še nekoliko izpari. Po želji dodajte poper. Zelje servirajte kot prilogo, dodajte medaljone in okrasite z mešanico medu in soka klementin.

Jesenski meseci so v kuhinji še posebej živahni. Začne se obdobje pripravljanja ozimnice, v shrambi se znajdejo kupi jesenskih plodov, ki jih ni moč takoj porabiti, zato jih je potrebno ohraniti tudi v oblikah, v katerih bodo počakali dlje časa. V septembru se bohotijo še nekateri ostanki poletnih plodov, ki jih je pametno konzervirati, da vas bodo na to toplo obdobje spominjali v mrzlih mesecih.

Sadje lahko hitro konzervirate v obliki sadnega masla, želejev, marmelad in kompotov. Razlika med marmelado in želejem je v tem, da se pri želeju uporabi le sok sadja, medtem ko se samo meso sadeža ne uporabi, pri marmeladah pa se uporablja oboje, tako sok kot meso. Maslo pa se pripravlja samo iz sredice, medtem ko se sok odcedi in izpari.

Če ste vegetarijanka, se lahko mesu odpoveste tudi med nosečnostjo, le bolj pozorni morate biti, da v telo vnesete dovolj proteinov. Uživajte kuhana ali pečena jajca, mlečne izdelke in zelenjavo.

Beljakovine kot material za rast celic
Bodite pozorni, da zaužijete dovolj beljakovin. Vsaj trikrat na teden jejte jajca, kuhana ali pečena, uživajte krompir, lešnike in stročnice. Kalcij, ki je potreben za rast otrokovih kosti, boste dobili z uživanjem nemastnih trdih sirov (okoli 7 rezin dnevno), mleka in jogurta.

Železo za otročičkov razvoj
Železo je potrebno tako za vaš kot otrokov razvoj. Največ ga boste zaužili preko temno zeleno listnate zelenjave in začimb, suhega sadja (marelic in fig) ali kapsul, ki jih v primeru pomanjkanja železa jemljite po priporočilu zdravnika. Imate radi musli? Železo se skriva tudi v polnozrnatih izdelkih in semenih. Vzporedno ne pozabite zaužiti kozarca pomarančnega soka, saj vitamin C poveča absorpcijo železa.

Grozdje je plod vinske trte (Vitis vinifera), ki se kultivira po celem svetu. Že v antični dobi so Egipčani, Feničani, Grki in Rimljani vzgajali in plemenitili vinske trte, da bi pridobivali nefermentiran zdravilni grozdni sok.

Obstaja več vrst grozdja: namizno grozdje, ki se uporablja sveže, suho grozdje (rozini), ki se pridobiva z naravnim sušenjem grozdja, grozdje kot industrijska sestavina v proizvodnji vina, sokov, vinskega kisa, rakije, konjaka, penine in drugih pijač. Iz grozdnih semen se pripravlja posebno aromatično olje, so pa tudi zdravilna.

Sestavine:
1 cimetova paličica
500 g očiščene buče
120 g ostre pšenične moke
120 g gladke pšenične moke
Ščep soli
2 žlici olja
1 vrečka vanilijevega sladkorja
Pol žličke cimeta v prahu
Olje za cvrenje

Sestavine za omako:
100 g sladkorja
50 ml vode
50 ml Sangrije
1 žlička nastrganega ingverja
Pol žličke čilija v prahu
Sok in nastrgana lupinica polovice pomaranče

Oljčno olje je nepogrešljiva sestavina skoraj vsake sredozemske jedi. Nekateri Grki ga pijejo, a ne po žlicah, temveč kar iz kozarca. Njihovi antični predniki so oljko častili po božje, kar dokazuje podatek, da je vsakogar, ki bi jo posekal, doletela smrtna kazen. Tudi Rimljani so častili blagodejne učinke oljčnega olja in mu posvetili rek: »Nujni sestavini civilizacije sta vino in oljčno olje.«

Tekoče zlato, kot je oljčno olje nekoč davno poimenoval Homer, se je skozi stoletja iz Sredozemlja razširilo po vsem svetu in z njim danes v vsaki kuhinji bogatimo ter spreminjamo preproste sestavine v okusne in izjemno zdrave jedi.

Ingver, podzemno deblo oz. koreniko rastline Zingiber officinale, kot del tradicije zdravljenja z zelišči že stoletja uporabljajo medicinci v Aziji, Indiji in arabskih državah. Ingver se seveda uporablja tudi v kulinariki. Je namreč pomembna sestavina azijskih jedi, v moderni evropski kuhinji pa ga ne uporabljamo pogosto.

Kitajci na splošno verjamejo, da uživanje ingverja vzpodbuja krvni obtok in iz telesa odvaja tako imenovano mokro, zdravju škodljivo energijo. Slednja naj bi se še posebej rada kopičila v telesu nosečnic, zaradi česar se zanje priporoča, da 49 dni po porodu uživajo zelo hranljive jedi, ki vsebujejo ingver. Ingver naj bi učinkoval tudi kot afrodiziak, čeprav znanstveno tega niso dokazali.

Sestavine:
1/2 čebule, narezane na četrtine
1 koren, olupljen in narezan na četrtine
1 steblo zelene, narezane na četrtine
240 g divjega riža
2 žlici olivnega olja
2 žlici rdečega vinskega kisa
4 žličke drobno sesekljane šalotke
2 1/2 žlici suhih brusnic
2 jabolki, olupljeni in narezani na majhne kocke
2 1/2 žlici sesekljanih orehov, ki ste jih popražili na ponvi
2 žlički drobno sesekljanega peteršilja
4 žlički drobno sesekljane mlade čebulice
Sol po okusu
Sveže mlet poper

Potek:
Riž operite v cedilu pod tekočo vodo, dokler voda ni čista. Riž, čebulo, korenje in zeleno dajte v ponev, začinite s soljo in poprom ter prekrijte z vodo.

Zavrite, zmanjšajte ogenj in kuhajte dokler se riž ne zmehča in nabrekne, približno 45 do 60 minut. Riž odcedite in odstranite čebulo, korenje in zeleno. Riž v posodi zmešajte s preostalimi sestavinami in prilagodite začimbe. Postrezite toplo.

Sestavine:
18 mesnatih paprik
300 g mletega junčjega mesa
4 jajca
1 čebula
poper
sol
zelen peteršilj
150 g kajmaka ali 2 dcl kisle smetane
olje za praženje
4 jajca
moka

Potek:
Paprike operemo, očistimo semenja, obrišemo in brez maščobe popečemo v pečici. Nato jo zložimo v posodo, pokrijemo in počakamo, da se ohladi. Papriko olupimo, malo posolimo, vsako pomočimo v moko in stepeno jajce ter ocvremo.

Na olju svetlo prepražimo čebulo in dodamo mleto meso, ki smo mu dodali sol, poper ter peteršilj. Ognjevarno posodo namažemo z oljem ter zlagamo plasti paprik in mesa, na vrhu morajo biti paprike. Zmešamo 2 jajci s kajmakom ali kislo smetano in prelijemo preko paprik. Pečemo v ogreti pečici okoli 20 minut na 200 stopinj.

Sestavine:
2 ravni, daljši bučki
2 - 3 konzerve tunine (80 g)
4 topljeni sirčki za mazanje
šopek peteršilja
sol, poper
curry
muškatni orešček
olivno olje

Bešamelna omaka:
1,5 dl mleka
20 g masla
20 g moke

Potek:
Po dolgem narežemo bučke na tanke rezine, debeline max. 5 mm. Opečemo jih na žaru, oziroma v ponvi s čim manj maščobe.

Sestavine:
2 jabolki
2 hruški
1 žlička svežega limoninega soka
240 g zelenega grozdja
Limonina lupinica polovice limone
2 žlici soka iz belega grozdja

Potek:
Jabolki in hruški olupite, očistite in narezane posipajte z limoninim sokom, da ne bodo izgubili barve. Dodajte grozdje, limonino lupinico in pokapljajte z grozdnim sokom.

Sestavine:
720 ml vode
1 neolupljena pomaranča, narezana na tanke rezine
240 g sladkorja
1 neolupljena, na tanke rezine narezana limona
240 g grozdja brez koščic
120 g rozin
120 g kandiranih češenj
240 ml sladkega belega vina
500 g mešanega sadja, kot na primer hruške, slive, jabolka, fige, ...
8 celih klinčkov
4 cimetove skorje

Potek:
Vodo in sladkor zmešajte v večji posodi. Mešajte nad srednjim ognjem, dokler se sladkor ne raztopi. Sadje, razen grozdja, vino, pomarančo, limono, rozine, češnje, klinčke in cimetovo skorjo dodajte mešanici sladkorja in vode.

Kuhajte 20 minut oziroma dokler se sadje ne zmehča in se voda spremeni v sirup. Občasno premešajte. Dodajte grozdje in ohladite na sobno temperaturo. Pokrijte s folijo za živila in shranite v hladilnik.

Sestavine:
84 g nesladke čokolade (na primer 80% čokolada)
240 g jedilne čokolade
95 g na majhne koščke narezane jedilne čokolade
115 g masla
3 jajca
200 g sladkorja
10 g drobno mlete kave za espresso
95 g moke
2 g pecilnega praška
120 g sesekljanih orehov

Potek:
Pečico segrejte na 175°C. Pekač obložite s papirjem za peko. V vodni kopeli stopite nesladko čokolado, 240 g jedilne čokolade in maslo. Občasno premešajte, dokler se ne stopi. V srednje veliki posodi stepite jajca in sladkor, dokler ne dobite lahke in svetle kreme. Stepajte približno 3 minute. Vmešajte espresso.

Dodajte čokoladno mešanico in dobro premešajte. V mešanico dodajte presejano moko s pecilnim praškom. Previdno vmešajte še sesekljane orehe in koščke čokolade. Na pekač nadevajte po jušno žlico mase, približno 2,5 cm narazen. Pecite 10 do 12 minut. Ko bodo piškoti pečeni, bodo imeli razpokano površino. Ohladite na pekaču.

Sestavine:
2 jušni žlici koruzne moke
1 jušna žlica pšenične moke (odvisno od željene gostote)
sončnično olje
sol
3 jušne žlice kuhane koruze v zrnu (iz pločevinke)
7,5 dl zelenjavne osnove ali vrele vode
bučna semena in bučno olje za okras

Potek:
Na sončničnem olju pražite pšenično moko, da zadiši. Pazite, da ne porjavi, sicer bo okus pražene moke močnejši od okusa koruze. Dodajte koruzno moko, premešajte, med nenehnim mešanjem pražite še približno minuto in zalijte z vrelo zelenjavno osnovo. Zelenjavno osnovo lahko zamenjate s kropom.

Zavrite, dodajte koruzo v zrnu, kuhajte še približno minuto ali dve. Solite ter juho premešajte s paličnim mešalnikom.
Nalijte v servirne krožnike, okrasite z bučnimi semeni in nekaj kapljicami bučnega olja. Juho ponudite vročo.