Kefir je ena izmed tistih zdravih tem, ki so jih oglasi polni že desetletja, a se vsemu času navkljub po navadi neradi potrudimo priti do izvora, ki je v nasprotju z oglasi brezplačen oziroma stane malo radovednosti, organizacije preskrbe s svežim mlekom ali sirotko in zatem ne posebno veliko dela. Zato dobrodošli v svetu fermentirane mlečne čudnosti, ki se je drži nemalo neznank, predvsem pa še več zdravja in krepkega počutja.

Kavkaški čudež
Ta mlečni čudež, vsaj po oglasih sodeč, izvira izpod Kavkaza ali vsaj okolice in je po tradiciji pijača abhazijskih stoletnikov. A z opozorilom: pijača, ne hrana, kajti mleko, jogurt in sorodni mlečni izdelki so hrana, ne pijača. Po vsebini se od kefirja ne razlikuje pomembno ajran, z vodo razredčeno kislo mleko kamel ali drugih mlekorodnih zahodnoazijskih živali.

V vseh primerih gre za to, da tako ali drugače skisano sveže, surovo in nepasterizirano mleko razredčimo s približno enako količino vode in nato mešanico uživamo kot krepčilno zdravilno pijačo, ki pospešuje prebavo, spodbuja presnovo in se sploh izkazuje z dobrodejnimi lastnostmi za živahno delovanje našega telesa.

Kefir se po biokemičnih premenah izhodiščne surovine ne razlikuje pomembno od kombuče, vodnega kefirja ali tibija, različnih tako alkoholno kot mlečnokislinskih fermentiranih pijač na osnovi žit in ne nazadnje tudi šabese. Pri vseh teh napojih gre namreč za to, da spontana ali načrtno dodana združba kvasovk in ocetno- ali mlečnokislinskih bakterij zavzeto predela izhodiščno tekočino do stopnje, ko jo z veseljem srebamo v osvežilne, krepčilne in zdravilne namene.

Pri kefirju nam k premeni mleka ali sirotke pomaga kefirjeva kultura, ki je videti kot drobni brsteči poganjki cvetače ali bolj samostojno stoječih belih zrnc. Da ne bo pomote: kultura oziroma zrnca vodnega kefirja so prozorna in so videti kot drobni ledeni kristalčki. Primerna hranilna raztopina zanje je oslajena voda z malo suhega sadja in v mleku ne uspevajo; enako velja za mlečno kefirjevo kulturo, ki ji sladka voda s suhim sadjem niti najmanj ne godi za razvoj.

Med spremembo mleka ali sirotke v kefir, torej med vzporedno alkoholno in mlečnokislinsko fermentacijo, se laktoza deloma spremeni v alkohol in mlečno kislino; naravni kefir vedno vsebuje malo alkohola, približno vsak toliko kot »brezalkoholno« pivo, torej okoli pol odstotka. Ampak bolj kot alkohol v njem nas zanima mlečna kislina in delno razgrajene beljakovine, predvsem sicer teže prebavljivi kazein, ki postane pod vplivom mlečnokislinskih bakterij našim prebavilom laže dostopen.

Predvsem zaradi mlečne kisline kefir pospešuje prebavo in presnovo ter učinkuje razstrupljevalno. Razredčen z vodo je imenitna tekočina za osvežitev vročih poletnih dni. Z dodatkom zelišč, zelenjave in začimb se sploh spremeni v samostojno jed, omako ali solatno polivko. V jedeh je podobno uporaben kot jogurt, zato ga lahko namesto tega uporabimo v istih receptih.

Gojenje
Če mleko cepimo s pripravljenim kefirjem, dobimo nekakšno kislo mleko, ne pa pravi kefir. Zanj potrebujemo kefirjevo kulturo, ki jo s primernim odmerkom spraševanja in zvedavosti dobimo od koga, ki redno pripravlja kefir, saj se kultura kar množi. Vsaj za lešnik ali manjši oreh veliko kulturo damo v steklen kozarec za vlaganje; pri nas so najbolj dostopni kozarci, ki merijo 370 ali 720 mililitrov. Prilijemo čim bolj kakovostno mleko katere koli sorte, ki je pri preverjenem poreklu lahko nepasterizirano, podobno kot pri pripravi jogurta pa tudi premeno mleka v kefir usmerimo s pasterizacijo mleka, ki mu nato dodamo kulturo.

Če uporabimo »trgovinsko« mleko, je tako že pasterizirano. V vsakem primeru uporabimo sveže mleko, saj je trajno daleč od naravnega. Kefir iz kozjega mleka je bolj tekoč, iz kravjega pa nekoliko bolj trden. Kozarec zapremo s pokrovom in pustimo do 24 ur pri sobni temperaturi, to je na okoli 22 oC, saj se združba kefirjevih mikroorganizmov najbolje razvija pri tej temperaturi. V tem času iz mleka nastane kefir, kazein pa se začne podobno kot pri kislem mleku ločevati od sirotke.

Idealno je, če tik pred tem kefir precedimo in ga shranimo v steklenicah ali kozarcih v hladilniku. Kulturo damo v umit kozarec ter prilijemo sveže mleko. Postopek ponavljamo kar naprej. Ker se kultura zelo kmalu razraste, jo razdelimo na pol, eno polovico zalijemo z mlekom ter shranimo v zaprtem kozarcu v hladilniku, kjer se brez težav ohrani vsaj nekaj tednov oziroma dokler je komu ne podarimo ali pomnožimo lastno proizvodnjo kefirja.

Sirotkin kefir
Pripravimo ga enako kot z mlekom, le da namesto tega uporabimo svežo sirotko. Kefir te sorte je po učinkovanju še bolj čistilen in zdravilen, saj od beljakovin ne vsebuje »težkega«, pa čeprav delno predelanega kazeina, ampak le delno predelane sirotkine beljakovine, ki zelo spodbujajo odpornost telesa ter bistveno sodelujejo pri obnovi tkiv.