V slabih dveh urah nastane v Veliki Britaniji toliko odpadkov, da bi z njimi lahko napolnili celotno stavbo Royal Albert Hall. Douglas McMaster, ki je kot kuharski šef 12 let delal v prestižnih restavracijah po svetu se je zato odločil, da bo v Brightonu odprl Silo, posebno restavracijo brez odpadkov. Ideja je preprosta: servirati le lokalno pridelano sezonsko hrano in ničesar vreči stran.

McMaster pravi, da je dokaj preprosto opraviti s 95 odstotki odpadkov. Ključno je, da sestavine pridobiva neposredno pri lokalnih pridelovalcih, ki uporabljajo prave načine pridelave. Za dostavo uporablja zgolj transportno embalažo za večkratno uporabo in nobenega pakiranja. Uporablja lokalno pridelane pridelke in meso, ki jih kupuje neposredno od pridelovalcev.

Vztrajno spreminja idejo o veliki izbiri v restavracijah: »Izbira je tisto, kar je narobe z današnjo prehrambeno industrijo. Več izbire ustvarja več odpadkov in nižje standarde, to je očitno dejstvo. Če ima restavracija ne meniju na voljo 40 jedi, potem mora pripraviti 40 stvari in poskrbeti, da jih ne zmanjka ... koliko odpadkov to pomeni? Ali pa pade kakovost zato, ker morajo v naslednjih dneh porabiti to, kar so pripravili? Gostje bi morali razumeti, da več izbire pomeni manj kakovosti,« pravi.

O sebi pravi, da je tako šef, kot tudi aktivist, ki preko restavracije postavlja izzive globalni prehrambeni industriji ter sodobni elitistični prehrambeni kulturi.

»Infrastruktura industrializiranega sistema prehrane je danes tako močna, da jo je težko spremeniti. In to vpliva na vse: zdravje planeta, zdravje ljudi na njem in na zdravje gospodarstva. Osveščanje je vse. Če poznaš problem, se z njim tudi ukvarjaj. Če problem poznaš in se z njim ne želiš ukvarjati, pa je z moralnega vidika s tabo nekaj narobe.«

Dodaja še, kako v sodobnem svetu pričakujemo, da bomo pridelke kot so avokado ali ananas, ki ne zrastejo v našem naravnem okolju, imeli na voljo preko celega leta. Tako se v hrani znajdejo kemikalije in stabilizatorji, s katerimi naša telesa ne vedo kaj početi. In ne čudi ga, da toliko ljudi razvije alergije na določene vrste hrane.

V restavraciji Silo kuharji sveže pripravljene jedi prinašajo direktno na mize, moko meljejo sami, toaletne prostore spirajo z odpadno vodo iz kavnih avtomatov. Jedi strežejo na pladnjih, narejenih iz recikliranih plastičnih vrečk, pijačo pa v ponovno uporabljenih kozarcih za marmelado.

Račune gostom pošljejo po elektronski pošti in tako prihranijo papir. Ostanke hrane predelajo v lastni 22.000 funtov vredni napravi za kompostiranje, kompost pa predajo kmetiji, ki restavraciji dobavlja zelišča. Zaprosili so za dovoljenje za namestitev sončnih celic na streho, tako da bodo tudi elektriko proizvajali sami.

Ob enem pa je McMaster realen in se popolnoma zaveda, da mora biti podjetje trajno v finančnem in v etičnem smislu. Tako realno kot etično je zastavljena tudi njegova ponudba. Restavracija ni veganska, kar bi se komu lahko zdelo tudi etično sporno. A McMaster pravi, da je najpomembnejši vir sestavin in to, da so pridelane trajnostno.

O sebi pravi, da želi biti šef, ki s strastjo hrani svoje goste in to dobro: »Odlično je imeti vse te ideje, a če ne prinašajo denarja in ne delujejo, v čem je potem smisel ... nihče me ne bi jemal resno.«

Povzeto po člankih:

• Independent: First zero-waste restaurant to open in Brighton
• Simple, sustainable and not 'superchef': the UK's first zero-waste restaurant

 Piše: Erika Oblak

Vir: http://ebm.si/o/sl/