Rženi kruh pod drobnogledom
Se vam je že zgodilo, da ste želeli kupiti koruzni kruh, domov pa ste prinesli belega s »koruznim posipom«? V tokratni raziskavi je ZPS zanimalo, kakšen kruh jim bodo prodali, če bodo prosili za rženega. Vsak kruh, ki vsebuje nekaj ržene moke, namreč še ni rženi. V kar petih prodajalnah so jim prodali kruh, za katerega je senzorična analiza pokazala, da ne ustreza senzoričnim kriterijem za rženi kruh.

Za potrebe raziskave so v trinajstih različnih prodajalnah kupili 19 vzorcev kruha - 10 vzorcev so jim prodali kot rženi kruh, 9 vzorcev pa kot mešani rženi kruh. Pri vzorcih kruha so preverili sestavine, njihove senzorične lastnosti in ceno, pri predpakiranih vzorcih kruha pa tudi označbe (npr. rok uporabnosti).

Razlika med rženim in rženim mešanim kruhom
Razlika med rženim in rženim mešanim kruhom je predvsem v količini ržene moke, kar seveda vpliva tudi na senzorične lastnosti kruha. »Po Pravilniku o kakovosti pekovskih izdelkov (UL RS 26/2003) je lahko rženi kruh izdelan iz ržene moke različnih tipov, njen delež pa mora biti vsaj 80 %, do 20 % pa je lahko pšenične moke. Zaradi velikega deleža ržene moke je običajno tak kruh temnejši in bolj »zbit«,  je povedala dr. Tanja Pajk Žontar iz ZPS in dodala:

»Rženi mešani kruh pa mora vsebovati najmanj 51 % ržene moke in je v primerjavi z rženim kruhom svetlejši, po teksturi pa mehkejši.«  Je pa dandanes marsikateri kruh poimenovan z domišljijskim imenom, npr. »Korošec«, »Podeželski hleb« ipd., vendar pa mora biti na vidnem mestu označen tudi s prodajnim imenom (npr. rženi kruh ali rženi mešani kruh), ki potrošniku pove, iz katere moke je narejen.

Osnova za dober ržen kruh je kakovostna ržena moka
V eni od slovenskih pekarn so nam povedali, da je osnova za dober rženi kruh kakovostna ržena moka ter tehnološko dovršeno izpeljan dolgotrajen postopek priprave. Ponekod osnovnim sestavinam kruha dodajajo tudi aditive. Pri (mešanem) rženem kruhu so to predvsem emulgator E 472e (vpliva na to, da ostane kruh dalj časa svež, na njegov večji volumen, lažje je tudi oblikovanje testa), sredstva za uravnavanje kislosti E 263, E 262, E 330 in sredstvo za obdelavo moke E 300 (vpliva na pecilne lastnosti testa). »Rženemu kruhu pogosto dodajajo tudi začimbe, predvsem kumino, koromač in janež,« je povedala dr. Pajk Žontarjeva.

Ali veste, katere sestavine so v vašem najljubšem kruhu?
Vse več je potrošnikov, ki jih zanimajo sestavine kruha, zato so preverili tudi, ali jim bodo v trgovini znali povedati, kaj vse je »zamešano« v kruhu. Spomnimo naj, da je navajanje sestavin obvezno na predpakiranem kruhu. »V večini prodajaln so nam brez večjih težav takoj postregli s seznamom sestavin, res pa je, da je bil ta ponekod pomanjkljiv.

Ni bil npr. naveden tip moke, ali pa nismo izvedeli, kateri aditiv je v kruhu, v enem primeru tudi niso imeli seznama sestavin, vendar so nam ga poslali še isti dan po elektronski pošti,« je povzela ugotovitve dr. Tanja Pajk Žontar in dodala: »Nekoliko smo bili razočarani tudi v trgovini Hipermarket Mercator Šiška, saj nam je prodajalka, da ne bi ustvarili dolge vrste čakajočih na kruh, svetovala, naj si ogledamo spletno mesto ponudnika izbranega kruha, kjer pa nismo našli vseh potrebnih podatkov.«

Pet vzorcev »padlo« na testu senzorike
Senzorični ocenjevalci so ocenjevali obliko in videz kruha, nato pa videz in lastnosti skorje.« Potem so odrezali kos kruha in ocenjevali sredico (videz, struktura in prožnost), na koncu pa so strokovnjaki ocenili še vonj in okus kruha, ki sta imela v končni senzorični oceni največjo težo,« je razložila potek ocenjevanja dr. Pajk Žontarjeva.

Na splošno so bile senzorične lastnosti ocenjenih vzorcev dobre, saj je 8 vzorcev dobilo oceno »zelo dobro«, 3 vzorci pa oceno »dobro«. Slabše ocene so prejeli trije vzorci, in sicer 1 vzorec oceno »zadovoljivo«, 2 vzorca pa oceno »pomanjkljivo«. »Dober splošni vtis pri senzoričnem ocenjevanju je pokvarilo dejstvo, da so bili strokovnjaki za kar 5 vzorcev kruha od 19-tih mnenja, da ne ustrezajo senzoričnim zahtevam za rženi oziroma za rženi mešani kruh,« je komentirala rezultate dr. Pajk Žontarjeva.

Velike razlike v cenah
Pri raziskavi so bili pozorni tudi na cene kruha. Ugotovili so, da je rženi kruh v povprečju nekoliko dražji od rženega mešanega kruha. Cena za kilogram rženega kruha je dokaj neenotna, saj so zanj odšteli od 1,49 do 4,88 EUR, za rženi mešani kruha pa od 1,59 do 2,88 EUR. Cena ekološkega rženega kruha je bila okoli 4,5 EUR/kg. »Tudi tokrat bi težko rekli, da cena odraža senzorično kakovost,« je povedala dr. Tanja Pajk Žontar in dodala: »Za najboljše senzorično ocenjeni rženi kruh smo odšteli 2,92 EUR/kg, kar je občutno manj od najdražjega, ki je prejel le oceno zadovoljivo.«

Nasvet potrošnikom
Pred nakupom povprašajte za prodajno ime kruha, saj boste le tako vedeli, kakšen kruh kupujete. Če ste v dvomih, preverite še sestavine – predpakirani kruh mora imeti sestavine navedene na embalaži, če pa kruh ni predpakiran, vam morajo v trgovini na vašo prošnjo posredovati informacijo o sestavinah.

Več informacij:
www.zps.si
Jasmina Bevc Bahar, 01 474 06 10/21