Piše: Aleksandra Goluh v novi reviji Karmaplus

KAKAV je glavna sestavina črne in temne, to je "boljše" čokolade in ji daje tisti privlačni omamni okus, za katerega bi včasih dali skoraj celo premoženje. To so zrna iz plodu kakavovca, ki je najprej rasel samo v ameriškem ekvatorialnem pasu našega planeta.

Pozneje so ga največ Španci razsadili po neskončnih afriških plantažah, njegovo zrno pa se danes prodaja po borzni ceni. Za sladkorjem in kavo je kakav tretje najbolj cenjeno živilo. V davni zgodovini so s kakavovimi zrni tudi plačevali, za peščico zrn si dobil žival, za nekaj deset pesti teh zrn pa temnopoltega sužnja …

Že Indijanci predkolumbovske Amerike so pili dragoceno božansko pijačo bogov "čokolatl", ki jim je dala neverjetno veliko energije, da so lahko delali ali hodili cel dan. Verjeli so, da je tudi vir modrosti. Najprej so zrna samo namakali v vodi, pozneje so jim dodajali cimet, žbice in/ali druga pikantna semena. Kasneje so še dodajali koruzno moko in vaniljo ter dolgo mešali, da se je maščobna kakavova masa ravno prav raztopila v hranilnem, zdravilnem in poživljajočem napitku.

V 17. stoletju so španske dame pile čokolado cel dan. Tudi med mašo, da ne bi "omedlele" in celo med postom, ker "ta pijača ne krši posta". V 18. stoletju so angleški zdravniki uživanje čokolade radi svetovali kot zdravilo proti tuberkulozi in pljučni angini. V Sloveniji so čokolado prvi začeli izdelovati trapisti, člani katoliškega reda, ki se je leta 1881 naselil v grad nad Brestanico. Konec 19. stoletja pa je čokolada žal izgubila sloves zdravilnega napitka in ostala le degradiran "desertni posladek".

Katere so tako zelo koristne snovi v kakavu in kako vplivajo na nas
Njegova visoka vsebnost flavonoidov mu daje izredno močno antioksidativnost, ki učinkuje preprečevalno in zdravilno v primerih degenerativnih obolenj ožilja. Zvišuje vrednost dobrega holesterola HDL in hkrati zmanjšuje škodljiv učinek LDL holesterola in s tem zavira razvoj ateroskleroze. Znižuje krvni tlak, ker neposredno širi žile in zavira zlepljanje krvnih ploščic v nevarne strdke.

Zaradi teh lastnosti črna čokolada z visokim odstotkom kakava podaljšuje življenje in je primerljiva sadju, zelenjavi, čaju in rdečemu vinu. Podobno kot ta živila tudi kakav vsebuje zelo veliko železa in je priporočljiv pri slabokrvnosti. Bogat je z minerali, kalijem, magnezijem, bakrom in cinkom ter vsebuje vitamine B1, B2, B3 in E. Zaradi dosti magnezija ublaži PMS (predmenstruacijski sindrom), ker spodbudi povišanje preveč upadlega hormona progesterona v telesu in s tem izboljša počutje.

Z zelo malo koncentracijo metilksantinov, zlasti teobromina, v primerjavi s kavo ali čajem nima očitnega vpliva na budnost. Na večino ljudi deluje pomirjevalno, antidepresivno ter poživlja duha. Maščobe v črni čokoladi ne povišajo krvnih maščob. So le dobrodošle kalorije, ki telesu pomagajo premagati morebitna obdobja pomanjkanja.

Preizkušeno delovanje čokolade, črne kot zamorc in pregrešno aromatske, jo uvršča med afrodiziake. Vsebuje namreč feniletalimin, ki povzroča sproščanje endorfinov, to je naravnih opiatov ali hormonov sreče, ki se sproščajo med ljubljenjem. Taista snov je odgovorna za možnost zasvojenosti. Vendar je količina teh molekul daleč premajhna, da bi lahko prišlo do njenega farmakološkega učinka. Nam pa zato dobro razloži naše užitke ob uživanju čokolade in nakaže, kaj nam manjka …

Za vrhunsko gurmansko čokolado je ključna žlahtnost izbranih mešanic najboljših kakavovih zrn, pravilna fermentacija, mojstrsko opravljeno njihovo praženje in ohranjanje njihovih zdravilnih ter sladokusnih učinkovin med izdelovanjem ploščice.

Podobno kot pri pravi kavi. Saj veste, če ima kava trpek ali kiselkast okus, to pomeni, da najverjetneje zrnje ni bilo dobre kakovosti ali pa ni bilo pravilno praženo. Kompleksni okus čokolade je sestavljen iz 250 različnih okusov! Najekstremnejše specialitete ocenjujejo podobno kot vina ali kot parfume, specialisti poznavalci znajo "z zavezanimi očmi" določiti izvor kakavove sorte.

V osrednjem in severnem delu Evropskem, recimo v alpskem območju in severneje, je daleč najbolj udomačena mlečna čokolada. V bližini pašnikov je mleko najbolj pri roki za zamešanje pravljično dobre vroče kakavove pijače ter za izdelavo tablic in zato večino kakava v teh krajih použijejo v kombinaciji z mlekom. To sta tako imenovani "švicarski" in "belgijski okus".

Leta 1901 je Suchard ponudil prvo mlečno čokotablico. Za razliko od nje pa južnejši kraji, na primer južna Francija, Španija, Portugalska in nasploh dežele, ki so kakavu najbližje, nudijo večino najzahtevnejše črne in temne čokolade, seveda brez kapljice dodanega mleka. In v čem je razlika?

V značilnem žlahtnem okusu za brbončice in v zmožnosti boljšega presnovnega učinka, recimo izkoristka. Namreč, brez prisotnosti mleka se kakavove blagodejne substance v človeškem telesu neprimerno bolje absorbirajo! V kombinaciji z mlekom flavonoide pri absorpciji v naše telo ovirajo mlečni proteini in tako izgubimo njihove bistvene zaščitne snovi.

Če to vemo, nam prav čokolada ponudi odličen primer za spoznanje, kako dobra promocija v današnjem svetu doseže vse, tudi to, da mlečna čokolada, nedvomno manj kvalitetna od večine drugih različic te slaščice, postane pojem dobre čokolade. Da o vijolični molznici ne govorimo …

In da ne pozabimo, črne (puro) čokolade z močnim značajem so bolj občutljive od mlečnih: ob hitrih spremembah temperature in še posebej vlage kmalu dobijo srebrnosivo patino zaradi spremenjene kristalne strukture kakavovega masla. Ta sicer ni nič škodljiva (v roku uporabnosti), je pa estetsko neprijetna, tablica postane trša in izgubi optimalno topljivost.

Kako bi sestavili "Navodila za uživanje" imenitnih temno rjavih dobrot za čokozasvojence?

S črno (okoli 70 % vsebnosti kakava) ali vsaj temno (okoli 50 % vsebnosti kakava) čokolado brez mlečnih sestavin nudimo svojemu telesu pomoč pri vsakodnevnih naporih ter varujemo in utrjujemo njegovo zdravje. Ker gre za izredno visokoenergijsko hranilo, jo lahko uživamo le v malih merah. Z njo nadomestimo druga zelo kalorična živila našega jedilnika, ki nimajo toliko priporočljivih lastnosti.

Nikakor je ne uživajmo dodatno k že obstoječem prehranjevanju, čeprav bi nam teknila zaradi svoje mamljive okusnosti kar tako za povrh po zaužitem obilnem obroku. S tem bi takoj ustvarili presežek kalorij, tega pa seveda nočemo.

Koliko dragocenih čokoladnih "draguljev" lahko vsebuje dnevni odmerek izvirnega in domiselnega okusa? Priporočljiv je košček črne čokolade oz. nekje do največ 50 g na dan v kombinaciji (seveda proporcionalni!) s telesno aktivnostjo.

Ravno prav, da porabimo dobro energijo gastronomskega dodatka ali ljubiteljskega užitka in da zakrožijo njegove blagodejne substance po našem celem telesu. Izberite takšno čokolado, da bodo uživali vsi vaši čuti in boste poleg telesa nasitili tudi svojo dušo. Preberite si obratno sorazmerje STRESSED – DESSERTS naprej ali pa nazaj.

Kdo ima raje čokolado - moški ali ženske?

Ni pravila, le redki izbranci se ji uprejo, najraje jo imajo otroci. Švicarji so celo dokazali, da imajo tudi miši raje čokolado kot njihov "slavni" sir. V statistiki po količini zaužite čokolade (najverjetneje mlečne) prednjačijo švicarski čokojedci, ki vodijo z okoli 10 kg letno na osebo, povprečni Slovenec pa je pohrusta ali popije le približno 3 kg v enem letu. V povprečju se svetovna poraba čokolade veča za 3 % letno.

Na velikih čokofestih, recimo na Salon du Chocolat v pariškem Louvreu in drugod po svetu, odpirajo vrata v čokoladna nebesa, kjer oboževalci rjavega zlata kreirajo umetelne čokoladne skulpture vsemogočih oblik. Popestrijo jih z modno revijo čokoladnih oblačil. Največjo umetnino so naredili v Barceloni 1991: trinajst metrov dolgo trgovsko jadrnico, široko 2,5 m in 8,5 m visoko.

Navadno ob koncu, kar na prizorišču čokoladnih spektaklov božanske posladke prodajo ali družabno pojedo kar udeleženci in obiskovalci. Skratka, čokoladna masa ustvarjalno vznemirja desertne čute vsega sveta, ki na tisoče načinov predstavljajo in nudijo brezmejna čokoladna sanjarjenja.

Aleksandra Goluh

Vir: www.alessi.si