Mlin na kamne Lebe Gesund - mletje prijazno rastlinam in živalim
Mlinarji podjetja Lebe Gesund Steinmühlenbrot GmbH imenujejo svoj mlin v Südspessart kot uspešno povezavo tradicionalnega žitnega mlina in sodobne tehnike. To torej ni romantičen star mlin ob potoku - dejansko se nahaja v modernem nakupovalnem središču. Kdor ga obišče, je osupel.

Sredi cevi, palic in silosov zares stojijo trije rustikalni mlini s premerom 1,6 m ter odeti v borov les. Prostor napolnjujeta enakomerno brnenje in vonj po sveži moki. Da ta vonj izvira predvsem iz drobno zmletih kalčkov žitnih zrn, ki jih vsebujejo vse vrste njihove moke, torej tudi bela, razlagajo mlinarji.

Gospod Weber, žito meljete z mlinom na kamne, z že tisočletja poznano tehniko. Ali obratuje danes v Nemčiji še veliko takšnih mlinov?
Ne. Leta 1986 sta se dva novinarja odločila napisati članek o mlinih na kamne v Nemčiji. Končalo se je povsem drugače, kot sta pričakovala. Našla nista niti enega mlina, ki bi še obratoval! V izdani publikaciji Alte Mühlen - Bilder des Abschieds (Stari mlini - slike slovesa), ki je izšla pri založbi Stürtz v Würzburgu, je vse to dokumentirano.

Okoli leta 1875 je bilo v Nemčiji še okrog 61.000 mlinov na kamne. Takrat pa se je začelo najbolj množično izumiranje mlinov. Danes v Nemčiji obratuje le še okrog 400 mlinov, vendar noben od njih ne uporablja več mlinskih kamnov – meljejo z jeklenimi valji. Stara tradicija mletja z mlinskimi kamni, kot jo izvajamo mi, je verjetno povsod v svetu praktično izumrla.

Kakšna je razlika med sodobno tehniko mletja z jeklenimi valji in tradicionalno tehniko uporabe mlinskih kamnov?
Cilj tehnike mletja z jeklenimi valji – kot večine stvari dandanes – sta hitrost in dobiček. Celotna pot, ki jo žitna zrna opravijo med mletjem, znaša le še 4 cm! Na teh 4 cm zrna  z izredno visokim tlakom dobesedno sploščijo in nato na izredno visokih obratih (krepko preko 10.000 obratov na minuto) zdrobijo v prah. In kljub temu govorijo strokovnjaki o obzirnem mletju in vrhunski kakovosti mletja! Pri tej nasilni obdelavi se olje kalčkov izloči iz drobnih celic.

Olje kalčkov nato s svojimi aktivnimi snovmi reagira z zrakom, moka se hitro kvari in vitamini se izgubijo. To je vzrok, da že najmanj 50 let mlinarji pred ali med mletjem izločijo kalčke, ki so s svojimi polnovrednimi sestavinam najpomembnejši del zrna – življenje. To je velika napaka z dolgoročnimi posledicami. Letno samo v Nemčiji preko 150.000 ton kalčkov konča v koritih za hrano živini.

Torej danes kruhu manjkajo pomembne sestavine.
Res je. In ljudje so letno prikrajšani za 2 kg tega življenja! Naš organizem pa ga nujno potrebuje. Posledice so motnje metabolizma in bolezni. Toda tudi mlinar ima težavo s to »mrtvo« moko, saj so v kalčku orodja potrebna za peko: encimi, vitamini in še veliko več. Zaradi tega se je posledično razvila proizvodnja dodatkov za peko.

V neki pekarski reviji smo lahko pred kratkim prebrali, da vsak Nemec letno poje okoli 2 kg teh dodatkov. Ta količina ustreza količini kalčkov, ki so predtem odstranjeni.
Res je. Toda logično je, da ta nadomestek ne more spremeniti žita v prebavljiv, zdrav kruh. Narave človek ne more nadomestiti. Zato pri Lebe Gesund pečemo REINE NATUR (čisto naravo).

Kako to, da lahko v mlinu na kamne Lebe Gesund zmeljete tudi kalčke?
Ker zrna ne stolčemo v prah z visokim tlakom, temveč ga nežno meljemo na mlinskem kamnu. Zaradi dolge poti mletja – skupaj preko 20 metrov – je potreben veliko manjši tlak. Dragoceno olje se pri tem skoraj ne izloči iz kalčkovih celic. Kalčke lahko zato v celoti zmeljemo.

Princip mletja v mlinu Lebe Gesund je naslednji: prvi mlin melje grobo, potem, ko presejemo in izločimo majhne delce, večje razdelimo in jih v drugem in tretjem mlinu meljemo vedno bolj na drobno, pred vsako naslednjo stopnjo mletja pa  sledi presejanje, tako kot pred 150 leti. Če bi imeli samo eno mletje, bi se moka hitro pokvarila, tako kot pri valjčnem mletju. To so mlinarji že pred 150 leti imenovali »do smrti zmleto«.

Zakaj le redki to upoštevajo in ne preidejo nazaj na preizkušeno tehniko mletja z mlinskimi kamni?
V neki stari knjigi je mlinar, ki se je takrat na žalost neuspešno bojeval proti tej novi tehniki, to zelo dobro strnil, ko je dejal, da ni več pravih obrtniških mlinarjev. Zato pa je uspela uvedba te sodobne tehnike mletja. Na žalost mora mlinarju delovanje mlina dandanes razložiti proizvajalec.

Moralo bi pa biti obratno. Mlinar bi moral razumeti žitno zrnje in proizvajalcu mlina povedati, kako naj bo mlin zgrajen in kako naj bo zrno zmleto. Da se do danes ni nič spremenilo, potrjuje tudi ukinitev poklicnega naziva mlinar (v Nemčiji) v začetku leta 2006, ki se danes imenuje procesni tehnolog v mlinski proizvodnji in proizvodnji krmil.

Je pri pekih podobno?
Na žalost ja, saj proizvajalci dodatkov za peko dodelajo moko v laboratorijih. Noben pek si ne more več privoščiti dolgih poskusov z moko. Ali vzame pripravljene zmesi za peko, ki jih dobi od mlinov in mu zmanjšajo strošek dela, ali pa izbere nekaj izmed dandanes že množice dodatkov.

Večine sredstev za peko niti ni obvezno navajati, na primer encimov. Vsi do zdaj iznajdeni in vsi, ki še bodo, so od (nemških) oblasti že dobili dovoljenje za uporabo. Kako naj potem pek še opravlja svojo obrt? In nekaj tistih, ki se še trudijo izdelovati po naravnih postopkih, jih je hitro označeno za predrage.

Kako pa je s tem v pekarni Lebe gesund?
Uvajanje z mlinskimi kamni mlete moke je trajalo nekaj let, saj nihče izmed naših pekov ni nikoli uporabljal take moke v tako veliki količini ali se tega učil. Kot rečeno, moka iz našega mlina, tako bela kot polnozrnata, je enkratna.Pomembno vlogo igra t.i. naravna zrelost. Polnovredne žitne beljakovine so takoj po mletju zelo lomljive in krhke.

Zato so se nam sprva hlebci sesedali. Beljakovina še ne more zadržati plinov, ki nastajajo pri vzhajanju, mehurčki popokajo in plini med pečenjem uidejo iz kruha. To se spremeni, če moka vsaj 2 do 3 tedne ostane v našem prezračevanem silosu in doseže naravno zrelost ter tako pride v pekarno z optimalnimi lastnosti za peko.

Pri tem se vendar izgubijo vitamini - moka se mora uporabiti takoj po mletju!
To gotovo velja za t.i. nasilno mlinarstvo. Toda nezrela moka je kasneje problem za prebavo - tako kot nezrelo jabolko. Pri mletju z mlinskimi kamni nastane moka, ki ne izgublja snovi, temveč se brez dodatkov razvije v zdravo moko za peko. Tako zmleta in skladiščena zrela moka je zelo obstojna - to je ugotovitev pekovskega priročnika, natisnjenega okrog leta 1880, ki se je potrdila tudi pri preiskavi naše lastne moke v priznanem laboratoriju za živila.

Ali to dejstvo sodobnim pekovskim strokovnjakom ni poznano?
To vprašanje je zelo zanimivo. Do naše prve javne objave v strokovni reviji za mlinarje, jim ta dejstva verjetno niso bila poznana. Tudi po intenzivnem dolgoletnem iskanju nismo v strokovnih krogih našli ničesar na o tem, tudi v strokovni šoli za mlinarje ne. In očitno tudi nihče noče o tem ničesar vedeti, saj ko smo našo tehniko mletja predstavili na strokovnem srečanju bavarskega mlinarskega združenja, odziva skorajda ni bilo.

Tega ne razumem!
Ja, na začetku tudi jaz nisem. Toda sčasoma je postalo jasno. Zato bi rad zainteresiranim bralcem predstavil še nekaj podrobnosti v zvezi z vplivom načina kmetovanja na kakovost žita. Naše žito izvira iz miroljubnega kmetijstva. To pomeni: triletno kolobarjenje, stare sorte žita, nobene živinoreje (torej tudi nobenega gnoja na poljih) ter seveda nobenih umetnih gnojil, pesticidov itd. Zdrave rastline na zdravih tleh se namreč same branijo pred škodljivci.

Ko smo začenjali, je nek v Nemčiji in drugod po Evropi priznan strokovnjak za pridelavo žit trdil, da se z žitom, pridelanim na tak način, kruh ne more speči. Ne pustimo se zavajati! Danes vemo, da se ta trditev nanaša izključno na mletje z jeklenimi valji. Brez gnoja in umetnih gnojil nastanejo samo naravne količine beljakovin. Te sodobnemu peku ne zadostujejo, saj pri mletju z jeklenimi valji zrna utrpijo poškodbe in je zato potrebna  približno tretjina več beljakovin.

Enako velja tudi za t.i. bio-moke, ki so zmlete z jeklenimi valji, in celo za moke, ki so zmlete z mlinskimi kamni, če so kamni preblizu skupaj, zato da bi se žito zmlelo že v prvi rundi. Tako so kmetije – tako konvencionalne kot biološke – prisiljene v izrabljanje polj ter pridelavo in sejanje žit z visokim hektarskim donosom. Tako bi sicer bi bilo žito lahko namenjeno samo krmi.

Da stanje ostane isto, je v interesu mnogih: največjih svetovnih dobaviteljev semenskih žit, ki vedno bolj pogosto uporabljajo gensko tehnologijo, kemične industrije, ki proizvaja umetna gnojila, sredstva za peko in nenazadnje strupe za boj proti plevelu, plesni in žuželkam,  proizvajalcev vedno večjih in zapletenih poljedelskih strojev, mesne industrije, saj je tako zagotovljeno odstranjevanje gnoja, borze žit in še mnogih drugih.

Premik k bolj naravni pridelavi in predelavi bi torej pomenil, da velik del teh podjetij ne bi bil več potreben. Sprememba stanja bo zelo zahteven podvig.
Ja! Vendar nam je uspelo izstopiti iz te verige, saj se že več kot 20 let kmetje, mlinarji, peki in prodajalci skupaj trudijo, da bi dosegli skladnost med naravo in živalmi ter proizvajali zdrava živila, ki bi si to oznako res zaslužila.

Žito, ki ga meljete v mlinu Lebe Gesung izvira z miroljubnega kmetijstva. Pri tem kmet veliko pozornost posveča skrbi za organizme v tleh in temu, da jih ne ogrožajo gnoj in umetna gnojila. Zakaj je to tako pomembno?
Miroljubno kmetijstvo je porok za trajnost, zato organizme v tleh »hranimo« na naraven način. Vedeti moramo, da na 1 m2 zdravih kulturnih tal živi nekaj sto deževnikov, 500 milijonov praživali, 10 milijonov nitkarjev, 25.000 kolobarnikov, 300.000 pršic, 60 vrst členonožcev, 20.000 žuželk in njihovih ličink, 1.200 stonog, 500.000 mnogočlenarjev, 100.000 vodnih medvedkov ter več milijonov glivic in bakterij.

Ti organizmi imajo seveda tek in zato pustimo slamo po žetvi pretežno na polju. Vsako tretje leto, ko pustimo polje v prahi, 2 do 3-krat pokosimo in rastline namenimo talnim organizmom. Na njivah vedno začno rasti tudi rastline, ki nadomestijo snovi, ki jih v tleh primanjkuje. K temu dodamo še otrobe iz našega mlina, kamnito moko, listje, kristalno sol, oligoelemente. Tudi komunikacija z njivo in organizmi v tleh je pomembna, podobna je komunikaciji z domačimi živalmi in rožami.

Kako velik pa je izpad donosa v primerjavi s konvencionalnim ali ekološkim načinom pridelave glede na praho vsako tretje leto in neuporabo kemičnih in bioloških pripravkov?
Še pred 100 leti, torej pred uvedbo umetnih gnojil in gnojevke, je bil letni donos okrog 2 toni žita na hektar. Danes je v Nemčiji v konvencionalnem kmetijstvu donos 4-krat višji, pri nekaterih sortah pa še več. To je nekaj časa še možno, saj imata človek in narava dolg dah.

Tlom sicer dodajajo »hranljive snovi«, kot so kalij, dušik, fosfati in apnenec, toda slej ko prej se stvar konča. Prve posledice tega dopinga so že vidne – živila vsebujejo vse manj mineralov, oligoelementov in ostalih naravnih snovi, ki jih znanstveniki niti še odkrili niso. O tem se človek lahko prepriča ob policah supermarketov, drogerij in lekarn - paleta prehranskih dodatkov se izredno širi.

Današnja znanost, ki jo usmerjajo delničarji, ne izpusti nobene priložnosti za pospeševanje tega uničevalnega razvoja, ki povzroča degeneracijo človeškega organizma in kmetijske zemlje. V reklamnih kampanjah pa seveda potrošnikom namiguje prav nasprotno.

Kako visoki so pravzaprav donosi miroljubnega kmetijstva?
Podobno kot pred industrializacijo, torej 2 do 3 tone na hektar. To prsti ne škoduje, nasprotno, razvija se.

Lahko kmetija s tako majhno letino in dodatno leto prahe preživi v sedanjem odprtem, globalnem tržnem gospodarstvu? V zadnjih 10 letih je v Nemčiji 170.000 kmetij opustilo dejavnost.
Naša ideja je, da mora ves postopek od pridelave do prodaje ostati v istih rokah. Naš cilj je ponovno doseči sozvočje z naravo in živalmi. To je miroljubno kmetijstvo. Kmetje dobijo za svoje žito izkupiček, ki jim zadostuje za poslovanje, ker posredi ni delničarjev in institucij, ki bi odtegovali zase in kopičili denar. Tega se držimo in zato ga je za vse dovolj in še več.

Ali ostali kmetje ne dobijo dovolj za svoje delo?
Od cene kruha dobi kmet danes manj kot 4%! V zgodovini so bogati in vplivni znali iz ljudi iztisniti toliko denarja, da jim je ostalo ravno še dovolj za preživetje. Danes smo zopet tam. Srednji sloj izginja. Nek švicarski bankir je podal dobro primerjavo: 220 najbogatejših zemljanov ima v rokah 80 % vsega bogastva.

Še eno vprašanje glede miroljubnega kmetijstva. Pri tako majhnih hektarskih donosih se človeštvo vendar ne more nahraniti. Čeprav se danes dosegajo visoki donosi, je še vedno lačnih 800 milijonov ljudi, zaradi lakote pa dnevno umre 80.000 ljudi.
Prav tu vidimo, kako so sprevrgli dejstva. S tem zavajajočim opisom hočejo  tisti, ki stavijo na še večje donose in celo gensko tehnologijo, ljudi prepričati, da se bomo samo tako rešili iz te situacije. Seveda vsak globoko v srcu želi, da ne bi bil nihče lačen in da bi vladal mir.

Če pa pogledamo ozadje pravljic o lakoti: leta 2004 je živelo 6,4 milijarde ljudi, svetovna pridelava žita je bila 2,24 milijarde ton, kar pomeni, da bi ob pravični razdelitvi vsak človek dobil dnevno 960 g žita – nihče pa ne more pojesti več kot 250 g dnevno.

Kje torej ostane preostalih 700 g?
50 %, torej 1,1 milijarde ton porabi mesna industrija, 25 % pomenijo izgube pri žetvi in skladiščenju, le 25 % pa se uporabi za prehrano ljudi. In če bi tudi teh 25 % pravično razdelili, ne bi bil nihče lačen! Če bi se ljudje vzdržali uživanja mesa in poskrbeli za žetev, bi miroljubno kmetijstvo nasitilo vse ljudi.

Ali ni nedoumljivo, da 50 % žita pokrmijo živini? Kako gledate na živinorejo?
Bodimo iskreni. Živinorejci sicer trdijo, da imajo radi živali, toda v resnici so mučitelji in stražarji geta. To morda zveni grobo, toda ko vidimo, v kakšnih razmerah živijo živali, je to še mil izraz. Samice prašičev se v stajah običajno ne morejo niti obrniti in prašiče nasploh zapirajo v temne, blatne ječe, v katerih morajo stati na rešetkah, in nikdar ne vidijo sončne svetlobe  in zelenih travnikov.

To morda prvič zagledajo med transportom v klavnico. Ali ni to mučenje?! Prašiči so pametna bitja. Nikdar ne bi prostovoljno ležali v lastnih iztrebkih. Kar počnejo živinorejci, je po mojem mnenju velik zločin nad božjimi stvarjenji. Podobno velja za teličke, ki jih takoj po rojstvu odtrgajo od mater in strpajo v lesene zaboje. Ne smemo pa pozabiti niti na krave mlekarice, ki jih prisilijo v izredno produktivnost in izrabijo, nato pa nekaj let kasneje ravno tako pristanejo v klavnici, čeprav bi lahko dočakale višjo starost.

Tako bi lahko obdelali vse živalske vrste do kuncev in gosi. Povsod isti škandal! Če sme živina na ekoloških kmetijah na polja, je to gotovo olajšanje, ubijejo jih pa kljub temu! Najprej jih božajo, potem pa ubijejo in razrežejo. Kje je razlika? Kadar govorimo o ubijanju,  trpijo tla, živali in ljudje. V konvencionalnem in ekološkem kmetijstvu so živali žrtvovane za dobiček in gurmanske užitke.

Letno pobijejo po svetu preko 45 milijard živali.
To se ne bi smelo dogajati! To ni potrebno. Zdaj tudi strokovnim krogom  postaja jasno, da uživanje mesa povzroča bolezni in da je vegetarijanska prehrana bolj zdrava.

Če se ne strinjate z ubijanjem živali, ste verjetno vegetarijanec.
Seveda smo že mnoga leta vegetarijanci. Uživanje mesa je etično, zdravstveno in ekološko sporno. Zdaj že vemo, da živinoreja prispeva preko 20 % - nekatera poročila navajajo celo številko 40 % - izpustov toplogrednih plinov. Toda o tem večina medijev molči.

Tudi politiki raje priporočajo varčne žarnice in počasnejšo vožnjo, brez da bi omenili, da lahko z vegetarijanskim življenjskim slogom bistveno bolj vplivamo na klimo! Celo Al Gore s svojim spektaklom Live-Earth v filmu tega ni niti omenil. Njegova priljubljenost bi verjetno zaradi tega trpela – in seveda sam preveč rad jé meso.

Ali na vaši kmetiji sploh imate živali?
O ja, celo kar dosti. Okrog kmetije se razprostira Gabrijelin sklad, ki je  izvedel različne ukrepe: ustvaril je vodne biotope, drevesne otoke in žive meje. V tej bogato razčlenjeni pokrajini so nastala skrivališča za divje živali, ki jih ne lovimo. Živijo v miroljubni povezavi z ljudmi in naravo. To dokazuje, da lahko uspešno kmetijstvo obstaja v miroljubnem odnosu do živali in narave. Pa ne samo to, v času klimatskih sprememb je to tudi edina prava in odgovorna pot.

Naše izhodišče je bil mlin. Zdaj je jasno, kako je vse med seboj povezano.
To je morda tudi cilj. V nekaj izvlečkih smo pokazali posledice izbrisa življenja na Zemlji. Če se še enkrat vrnemo h kruhu: če izločimo iz zrnja kalčke-življenje, je to še vedno živilo? Zato pečemo REINE NATUR (čisto naravo). To je življenje v živilih.

Želimo vam veliko uspeha in da bi se vedno več ljudem odprle oči in bi vaš način pridelave in vaš odnos do narave podprli z nakupom vaših izdelkov. Hvala za pogovor in pomembne informacije.

Vir: Freiheit für Tiere, št. 4/2008, prevod: Martin Vrečko
Vir slovenskega prevoda: revija Osvoboditev živali, November 2008