Piše: Dario Cortese v novi Vivi www.viva.si

TEKOČE ZLATO
Ta v prodaji redka, malodane ekskluzivna oljna zlatnina nas ob prvem srečanju najprej zmede – Zakaj bi orehe stiskali v olje, če jih lahko jemo? – in zatem navduši. Če obstaja tekoče prehransko zlato, potem je to to.

Orehovo olje je blagega okusa in s prijetno aromo, odlično za začinjanje najrazličnejših jedi, tako sladkih kot slanih. Kakovostno orehovo olje je hladno stisnjeno, na kar nas opozori z zlato rumeno barvo in aromo po orehih. Drugače pridobljeno olje je temnejše barve, v aromi pa zaznamo noto praženih orehov. Naravno, hladno stisnjeno orehovo olje vsebuje približno 9 odstotkov nasičenih maščobnih kislin, 18 odstotkov enkrat nenasičenih maščobnih kislin in 68 odstotkov nenasičenih maščobnih kislin.

Med zadnjimi prevladujejo dvakrat nenasičene, omega 6 maščobne kisline (55 odstotkov vseh maščobnih kislin), vendar je delež trikrat nenasičene, omega 3 linolenske kisline razmeroma visok (približno 13 odstotkov vseh maščobnih kislin). Razmerje teh kislin je približno 3 : 1, kar je podobno kot v olju konopljinih semen, s katerimi si orehovo olje deli drugo mesto po vsebnosti omega 3 maščobnih kislin med rastlinskimi olji.

Omega 3
Kako različen je ta oljni svet, pove podatek, da laneno olje kot nesporni prvak po vsebnosti omega 3 maščobnih kislin, vsebuje kar približno 55 odstotkov teh maščobnih kislin, medtem ko jih sončnično olje premore komaj 0,5 odstotka. Menda zdaj že ptiči v premorih med čivkanjem zobajo lanena in konopljena semena, medtem ko sončnična pridejo v poštev šele v drugem lačnem krogu, saj je prevlada omega 6 maščobnih kislin v sodobni prehrani splošno znana, tako kot tudi njene posledice, ki med drugim obsegajo zmanjšano odpornost, vnetja in celo večjo možnost za rast tumorjev. Vendar potrebujemo maščobne kisline obeh vrst, le razmerje mora biti drugačno. Zato torej jemo ribe, se mastimo z lanenimi in konopljenimi semeni ter z oljem obeh vrst, in nenazadnje, če ne, pa predvsem jemo orehe, ki od vseh oreškov vsebujejo največ omega 3 linolenske kisline, za priboljšek pa si privoščimo še hladno stisnjeno olje iz njih. Kajti s to zlato oljno tekočino lahko pripravimo jedi, ki jih niti z orehi, kljub enakim drugim sestavinam, ne moremo narediti na tak način.

Shranjevanje in uporaba
Orehovo olje hranimo na hladnem in temnem mestu. Ker je zelo občutljivo za oksidacijo, ni primerno za peko ali cvrtje; uporabljamo ga za začinjenje in zabelo že pripravljenih jedi. Zaradi blagega okusa in prefinjene arome ga dodajamo jedem, ki ne vsebujejo zelo aromatičnih sestavin z močno izraženimi okusi, kot so česen, čili, močne začimbe, močan kis in podobno. S svojo aromo se izkaže predvsem v kombinaciji z zelenjavo in žiti.

Solate
V solatno skledo natrgamo, nastrgamo ali narežemo različno zelenjavo. Zalo primerne so vse vrste zelene solate, skupaj z berivko, motovilcem, mlado blitvo in špinačo, kitajskim kapusom, radičem, korenčkom, a tudi koščki cvetače in brokolija. Posolimo, vendar raje manj kot več, ne prevarčno prelijemo z orehovim oljem in narahlo premešamo. Okrasimo s polovicami orehovih jedrc.

Če v solati pogrešamo kisel okus, namesto kisa raje uporabimo limonin sok. Tudi kakšno sveže zelišče lahko dodamo, na primer peteršilj ali baziliko, vendar je kombinacija arom zelenjave in orehovega olja že brez zelišč zelo bogata.

Dušena in pečena zelenjava
Zelenjavo skuhamo v sopari ali spečemo na žaru. Naložimo jo na krožnik in pokapljamo z orehovim oljem. Po želji prav malo posolimo.
V poštev pridejo predvsem bučke in buče, korenček, sladki komarček, cvetača, brokoli, stročji fižol in mlad grah.

Pečen krompir − zelo enostavno
Opran krompir, po možnosti ekološkega porekla, ker ga jemo z lupino vred, naložimo v pekač in spečemo brez maščobe. Nato krompirje razpolovimo, malce posolimo in zabelimo z orehovim oljem.

Žitne jedi
Predvsem kuhanim kosmičem, na primer s suhim sadjem, se zelo prileže nekaj malega maščobe, pa naj bo to maslo ali hladno stisnjeno olje. Z aromo se še posebno izkažeta laneno in orehovo olje, ki sta nadvse primerna tudi za zabelo kuhanega riža, rižot, kuskusa, bulgurja, polente in drugih jedi iz polnovrednega žitnega zdroba.

Žitni kosmiči s suhim sadjem
V posodi zavremo tri skodelice vode, dodamo skodelico žitnih kosmičev in pest rozin ali drugega suhega sadja. Premešamo, ugasnemo ogenj ter posodo pustimo pokrito še vsaj 10 minut, da kosmiči vsrkajo tekočino. Zabelimo z orehovim oljem.

Dario Cortese

Orehovo olje je tekoče prehransko zlato, s katerim razširimo arome številnih jedi.