Piše: Tili Kojić v novi Vivi www.viva.si

Nalezljive bolezni, ki se prenašajo s hrano
Nalezljive bolezni, ki se prenašajo z onesnaženo hrano, so pogoste, ogrožajo pa življenje milijonov ljudi na svetu. Ni nujno, da se pri osebi, okuženi z mikroorganizmi iz hrane ali njihovimi toksini, pokažejo znaki bolezni, lahko pa se pojavijo različni simptomi: od blagih črevesnih motenj in velike izgube tekočine do krvave driske in v najslabšem primeru celo smrti. Spoznajte, kako se temu najlažje izogniti.

Za zastrupitev s hrano so v veliki večini primerov krive bakterije iz treh skupin: salmonel, stafilokokov in klostridij. Bolezni, ki jih povzročajo te bakterije in njihovi toksini, so si dokaj podobne, saj so za vse značilni nagel začetek, povišana telesna temperatura, bolečine v trebuhu, bruhanje in driska.

Salmoneloza
Zastrupitev s hrano največkrat povzročijo salmonele. Do zdaj je znanih več kot petsto vrst teh bakterij, razširjene pa so med živalmi, ki jih človek uporablja kot vir prehrane. Okužbe s salmonelo so v razvitem svetu pogostejše, kot bi si mislili.

Simptomi zastrupitve se pojavijo od 12 do 24 ur po zaužitju onesnažene hrane in nastopijo naglo: mrzlica, povišana telesna temperatura (od 38 do 40 ºC), glavobol, bolečine v trebuhu, driska in bruhanje. Zlasti pri otrocih je pogosta tudi dehidracija.
Salmonela je invaziven mikroorganizem, ki se lahko iz črevesja s krvjo razširi do drugih organov. Pri nekaterih ljudeh vnetje postane kronično, brez posebnih simptomov; ti ljudje so lahko vir okužbe za okolico.

Večina ljudi uspešno okreva, majhen del bolnikov pa dobi simptome zunaj prebavnega sistema, kot je artritis. Salmoneloza je lahko zelo resna, včasih celo smrtonosna okužba za otroke, starejše in vse z oslabelim imunskim sistemom.

Številne vrste salmonel povzročijo bolezen tako pri živalih kot pri ljudeh. Salmoneloza se lahko pojavi v obliki majhnih, lokaliziranih epidemij med splošno populacijo ali v obliki obsežnih epidemij v bolnišnicah, restavracijah, menzah ter ustanovah za otroke in starejše ljudi.
Najnevarnejša je hrana, ki vsebuje jajca in mesne izdelke.

Stafilokokna zastrupitev s hrano
Do tovrstnih zastrupitev največkrat pride poleti: na izletih, v šolskih kantinah, pri večjih proslavah in povsod, kjer se zbere veliko ljudi. Gastroenteritis ali vnetje črevesne sluznice povzroči toksin (enterotoksin) stafilokoka, ki ga je pogosto najti na sluznici nosu, žrela in kože. Nehigiensko ravnanje s hrano bakteriji omogoči vstop v živež, razmnoževanje in ustvarjanje toksinov, do zastrupitve pa pride, če zaužijemo hrano, s katero so neustrezno ravnali ali je bila dalj časa zunaj hladilnika. Enterotoksin stafilokoka je odporen na toploto; pri temperaturi vrenja lahko zdrži eno uro, zato ga ne uniči niti pogrevanje niti krajše kuhanje hrane.

Simptomi stafilokokne zastrupitve s hrano se navadno pokažejo kmalu, že dve do tri ure po zaužitju onesnažene hrane. Bolezen se začne z bruhanjem, ki prevladuje nad drisko in krči v trebuhu. Bolniki se počutijo, kot da bi imeli morsko bolezen. V nasprotju s salmonelozo se pri tej obliki zastrupitve s hrano telesna temperatura poviša samo neznatno, bolezen traja od 12 do 24 ur in navadno mine brez zapletov. Tovrstne zastrupitve so pogostejša poleti, navadno pa so povezane z uživanjem sladoleda in sladic.

Zastrupitev s klostridijo
Tretjo vrsto zastrupitev s hrano povzročajo bakterije iz rodu klostridij in je podobna stafilokokni zastrupitvi. Običajno se prenaša z mesom in mesnimi izdelki, še posebno nevarno, potencialno celo smrtonosno, pa je uživanje hrane, onesnažene z bakterijo Clostridium botulinum, ki proizvaja toksin botulin, najti pa jo je v konzervirani hrani. Simptomi zastrupitve nastopijo od 12 do 36 ur po zaužitju, ko se pojavijo motnje vida (dvojni vid), suhost ust in mišična oslabelost. Zastrupitev s klostridijo je povezana z doma predelanimi mesnimi izdelki, kot so klobase in šunka, zato se največkrat pojavi v obliki manjših, »hišnih« epidemij.

Čaji in slane juhe
Če ne pride do dodatnih zapletov, prizadeto črevesno sluznico zdravimo nadomestno, kar pomeni, da s čajem ter slanimi juhami nadomeščamo izgubljeno tekočino in elektrolite. Otrokom dajemo piti elektrolitsko raztopino (oralna rehidracijska sol), v težjih primerih pa je treba izgubo tekočine nadomestiti z infuzijo. Pri večini okužb se ob nadomeščanju tekočine in elektrolitov simptomi izboljšajo v tednu dni. Druga zdravila največkrat niso potrebna.
Če se driska pojavi znova in traja več kot teden dni, če je v blatu opaziti sledove krvi ali ima bolnik povišano temperaturo dlje kot dva dni, je treba poiskati zdravniško pomoč.

Pozorni med dopustom
Posebno previdni bodite med dopustom, ko pogosto jeste v neznanih restavracijah. Takrat bodite pozorni na splošno higiensko stanje lokala in higieno zaposlenih. Dober pokazatelj je tudi čistoča straniščnih prostorov; umazani toaletni prostori govorijo tudi o slabi higieni pri pripravi hrane, zato se je takšnim restavracijam bolje izogniti. Preverite, ali so posoda za hrano, pribor in kozarci čisti ter brez madežev. Bodite pozorni: vroča hrana mora biti na pari, hladna v hladilniku ali na ledu.
Pozornost ni odveč niti pri prigrizkih, ki jih gostinci ponujajo ob pijači in niso v originalni ovojnini (arašidi, piškoti, čokolada in slane palčke), saj je možno, da so prišli v stik nečistimi rokami.

Pozornost ni odveč niti pri hrani, ki jo ponujajo ulični prodajalci, zlasti če so daleč od vode za umivanje rok in če v bližini ni hladilnega sistema.

Tili Kojić

Preprečite zastrupitve s hrano
Preprečevanje zastrupitev s hrano je zelo pomembno in obsega predvsem higiensko ravnanje z živežem in higiensko pripravo hrane:

1. Pred ravnanjem s hrano roke skrbno operite s toplo vodo in milom.
2. Temeljito kuhajte meso in mesne izdelke, zlasti če gre za mleto meso.
3. Temeljito prekuhajte jajca; trdo kuhana so najbolj varna.
4. Skrbno operite sadje in zelenjavo, zlasti tisto, ki ga ne boste kuhali.
5. Pribor za obdelavo mesa uporabljajte izključno za ta namen; noža za rezanje zelenjave ne uporabljate za rezanje mesa.
6. Po stiku s surovim mesom in perutnino vedno operite roke ter očistite posodo in kuhinjske površine. Pri tem uporabite toplo vodo ter milo in detergent.

Stop – rdeča luč
Splošno pravilo: če sumite, da je hrana ali kaka sestavina pokvarjena, jo je bolje zavreči kot tvegati zastrupitev s hrano, saj je ta najmanj neprijetno doživetje, v skrajnem primeru pa je lahko celo usodna.

Skrb za higieno hrane v hladilniku

Hrano postavljajte v hladilnik tako, da je hrana, pripravljena za uživanje, ločena od surovih sestavin. Pripravljeno hrano vedno postavite na višjo polico od surove hrane; tako se boste izognili onesnaženju.
Najpogostejša načina onesnaženja hrane: 1. če obdelujete surovo hrano v bližini že pripravljene hrane (koščki ali kapljice padejo v pripravljeno hrano); 2. če na površini, ki je po obdelavi surove hrane niste temeljito očistili, z istim priborom obdelujete že pripravljeno hrano.