ZPStest pasteriziranega in UVT-polnega mleka
Mleko je polnovredno živilo, ki se zelo pogosto znajde na našem jedilniku in prav je tako, saj je del uravnotežene prehrane. Med številnimi blagovnimi in trgovskimi znamkami pa je včasih kar težko izbrati, saj so razlike v ceni velike, kar pa se ne odraža vedno v kakovosti. Med zelo dobro ocenjenimi so tako izdelki blagovnih kot trgovskih znamk.

Rezultati so pokazali, da imamo Slovenci na izbiro predvsem kakovostno mleko, saj je kar polovica vzorcev prejela skupno oceno »zelo dobro« (štirje vzorci pasteriziranega mleka in šest vzorcev UVT-mleka), so pa na testu zaznali kar nekaj pomanjkljivosti pri senzoriki in toplotni obdelavi.

Mleko je polnovredno živilo in najpomembnejši vir kalcija
Zato ga stroka opredeljuje kot popolno živilo, ker vsebuje vsa življenjsko pomembna hranila. Je zlasti pomemben vir visoko vrednih mlečnih beljakovin, vsebuje tudi ogljikove hidrate (mlečni sladkor laktozo) in nujno potrebne esencialne maščobne kisline. Poleg kalcija so v mleku tudi druge pomembne mineralne snovi, kot so natrij, kalij, magnezij, fosfor, železo, baker, klor, jod in vitamini. Zaradi vsega naštetega mleko in mlečne izdelke uvrščamo med osnovne skupine živil, ki naj bi jih človek zaužil v vsakdanji zdravi prehrani, in sicer dve do štiri enote na dan.

Ena enota je recimo kozarec mleka (2 dl). Se pa v javnosti pojavljajo različne dileme, ali je mleko res zdravo. »V zadnjih letih upada njegova priljubljenost tudi zaradi pogosto zavajajočih informacij o njegovi škodljivosti. Določene omejitve veljajo za tiste, ki so bodisi alergični na mlečne beljakovine ali pa nimamo dovolj aktivnega encima za prebavo mlečnega sladkorja. Slednje mnogim povzroča včasih nerazložljive prebavne težave, ki pa jih je možno odpraviti,« dodaja  dr. Matej Gregorič z Nacionalnega inštituta za javno zdravje.

Pestra in kakovostna izbira
Na ZPS so glede na rezultate ankete, ki so jo izvedli med svojimi člani, na test uvrstili 20 vzorcev polnega mleka (3,5 odstotka m. m.) različnih blagovnih in trgovskih znamk, od tega 10 vzorcev pasteriziranega mleka in 10 vzorcev UVT-mleka.

»Rezultati so pokazali, da imamo Slovenci na izbiro predvsem kakovostno mleko, saj je kar polovica vzorcev test zaključila s skupno oceno »zelo dobro«. Smo pa zaznali kar nekaj pomanjkljivosti pri senzoriki in toplotni obdelavi. Za oceno ustreznosti toplotne obdelave vzorcev smo namreč preverili morebitne poškodbe beljakovin v mleku in encimsko aktivnost v mleku. Stanje beljakovin je bilo v vseh vzorcih tako pasteriziranega kot UVT-mleka zelo dobro. Vsi vzorci UVT-mleka so bili tudi ustrezno toplotno obdelani, med vzorci pasteriziranega pa le trije, saj je bila pri ostalih temperatura pasterizacija višja od 80°C, kar je nepotrebno,« je predstavila rezultate Nika Kremič iz Zveze potrošnikov Slovenije in dodala: »V vzorcih smo preverili tudi morebitno vsebnost aflatoksina M1 in antibiotikov. Rezultati obeh analiz so bili negativni, kar je vsekakor dobra novica.«

Kaj pa nam povedo oznake na mleku?
Na spodnji infografiki je prikazano, kakšnemu postopku obdelave je podvrženo mleko, ki ima napis pasterizirano, UVT ali na primer mikrofiltrirano.

Znak ovalne oblike, ki ga potrošniki tudi najdejo na mleku, pa je registracijska oznaka proizvodnega obrata, v katerem je bilo mleko obdelano. Na začetku je mednarodna kratica države, sledita ji črka in številka obrata.

Kako vpliva toplotna obdelava na mleko oz. njegovo kakovost?
Osnovni namen toplotne obdelave mleka je uničenje zdravju škodljivih (patogenih) mikroorganizmov  in s tem zagotoviti potrošniku varen izdelek. »Zato so najbolj mili toplotni postopki, kot je kratkotrajna pasterizacija (72 – 76 °C za 20 do 40 sekund), izbrani tako, da zanesljivo uničijo patogene bakterije. To so tudi najbolj pogosti postopki, ki jih mlekarska industrija uporablja pri pripravi pasteriziranega mleka, saj pri tem mleko ohrani vse svoje lastnosti in prehransko kakovost.

Z višanjem temperature se podaljšuje obstojnost izdelka, saj višje temperature uničijo večji delež mikrobne populacije. Tako ultra visoke temperature (UVT mleko) uničijo vse mikroorganizme žal pa povzročijo tudi določene strukturne spremembe na beljakovinah, mineralnem sistemu in laktozi ter delno izgubo v vodi topnih vitaminov. V primerjavi s pasteriziranim mlekom je prehranska vrednost UVT mleka zato nekoliko slabša,« je pojasnila prof. dr. Irena Rogelj z Biotehniške fakultete.

Ali veste, kaj  je homogenizacija?
Maščoba se nahaja v vodni fazi mleka kot emulzija maščobnih kapljic različnih velikosti. Ker je maščoba lažja od vode, se maščobne kapljice dvigajo na površino. Hitrost izločanja je odvisna od velikosti maščobnih kapljic, večje kot so, hitreje potujejo na površino. S tehnološkim postopom homogenizacije večje maščobne kapljice, ki jih je v surovem mleku manj kot tretjina, razbijejo na drobne, ki ostanejo v mleku homogeno porazdeljene. Homogenizirano mleko ima polnejši okus, kar je še posebno zaželeno pri posnetem mleku, ki mu zaradi nižje vsebnosti maščobe očitajo, da je »vodeno«, ohrani pa prehransko vrednost.

Rezultati testa pasteriziranega in UVT-polnega mleka so objavljeni na www.zps.si.