Piše: Tili Kojić v novi Vivi www.viva.si

Kis kot eliksir
Francoska beseda za kis je sestavljenka iz dveh besed, in sicer vin (vino) in aigre (kislo). Kot vsa velika odkritja so tudi kis odkrili po naključju. Legenda pravi, da se je to zgodilo pred več kot deset tisoč leti, ko se je vino, ki je bilo predolgo v sodu, skisalo.

Vino pa ni edina surovina za izdelavo kisa, saj ga izdelujejo iz vrste drugih živil, ki vsebujejo dovolj sladkorja. Kot osnovno surovino za proizvodnjo kisa na posameznih območjih uporabljajo tisto, ki jo je v izobilju. Tako v sredozemskih državah prevladuje vinski kis, v Veliki Britaniji ječmenov kis, v Aziji rižev kis, pri nas in v Severni Ameriki pa jabolčni kis.

Zdravilne lastnosti malo raziskane
V zgodovini so kisu pripisovali številne zdravilne lastnosti, vendar dandanes za takšne veljajo le nekatere. Znanstvene potrditve o učinkovitosti kisa so pomanjkljive, saj pravzaprav ni pomembnejših raziskav, ki bi se ukvarjale z učinkom kisa na zdravje ljudi. Mnenja o tem vprašanju so deljena in segajo od opevanja do mnenja, do omalovaževanja, vsekakor pa ni nobenega dvoma o učinkovitosti kisa kot sredstva za čiščenje vodnega kamna (aparati za kavo, vodni filtri …).

Kis od A do Ž
Vinski kis izdelujejo iz belega ali rdečega vina, šerija in celo šampanjca, kis pa ohrani barvo in okus vina, iz katerega je narejen. Vinski kis je najbolj razširjen v kuhinjah sredozemskih držav.

Destiliran kis izdelujejo iz alkohola, kar mu podeli močan vonj in okus ter višjo koncentracijo kisline. Nerazredčen je v rabi kot konzervans, za uživanje s hrano pa ga je treba precej razredčiti.

Aromatiziran kis je vinski kis, ki mu dodajajo začimbe in zelišča, sadje in druge dodatke, kot sta česen in ingver. V 13. stoletju so na pariških ulicah prodajali zelo priljubljen aromatični kis z okusom klinčkov in malin.

Surov, neobdelan kis vsebuje obilo encimov in mineralov, kot so kalij, fosfor, natrij, magnezij, žveplo, železo, baker in elementi v sledovih. Vsebuje tudi pektin, naravno vodotopno vlakno, ki mu pripisujejo mnoge koristi za človekovo zdravje, številne druge fitokemikalije, ki so nosilci barve, in estre, ki so nosilci arome in okusa.

Rižev kis, ki ga pridobivajo s fermentacijo riža, krasijo številne zdravilne lastnosti, saj čisti organizem in pomaga pri prebavi. Je blagega okusa, zato je v rabi za prelive in tudi za kisanje. V majhnih količinah je dober dodatek h kuhani zelenjavi ter jedem iz sejtana in alg, saj jih mehča. Rižev kis ima poleg manj znanega kisa umeboši, ki ga pridobivajo s fermentacijo sliv umeboši, morske soli in listja šiso, pomembno vlogo tudi v makrobiotiki.

Balzamični kis, znan tudi pod izvirnim italijanskim imenom aceto balsamico, ima značilen blag, kiselkasto sladkast okus. Balzamičnega kisa ne pridobivajo z vrenjem vina ali sadja, pač pa iz mošta grozdja trebbiano z nizko stopnjo alkohola. Mošt je sladko kislega okusa, pri prehodu v kis pa dobi še rahlo suh in kisel okus. Skrivnosti priprave balzamičnega kisa, ki poteka v treh fazah oziroma v treh različnih lesenih sodih, se prenašajo iz roda v rod.

Proizvodni proces traja najmanj dvanajst let, izvirni balzamični kis pa etiketirajo z letnico proizvodnje, tako kot vrhunska vina. Obstajata dve osnovni vrsti tega kisa: tradizionale vecchio (stari tradicionalni kis), ki mora biti star vsaj dvanajst let, in tradizionale extra vecchio (ekstra stari tradicionalni), ki mora biti star vsaj petindvajset let. Obe vrsti sta izjemni, extra vecchio pa je gostejši in polnejšega okusa.

Jabolčni kis je najbolj razširjen kis v Sloveniji. Poleg dobrega okusa ima številne zdravilne učinke. Mešanica dveh žlic jabolčnega kisa, raztopljenega v pol litra mlačne, predhodno prekuhane vode in dveh žlic medu naj bi pomagala pri bolečinah v grlu, šibki prebavi in krvnem obtoku, prispevala pa naj bi tudi k izmenjavi snovi v organizmu. Jabolčni kis je znano orodje v boju proti odvečnim kilogramom, odpravlja pa tudi občutek nenehne utrujenosti.

Jabolčni kis je zdravilen zaradi mineralnih snovi iz jabolk in nekaterih snovi, ki nastanejo med fermentacijo. Poleg naravnih kislin in kalija, ki je nujen za rast, razvoj ter ohranjanje mehkosti in prožnosti telesnih tkiv, jabolčni kis vsebuje še karotin ter vitamine B2, B6, nikotinsko kislino in pantotensko kislino. V njem so še kalcij, magnezij, železo, fosfor in mangan, posebno vrednost pa mu daje obilje pektinov.

Tili Kojić

Pripravite jabolčni kis
Jabolka, po možnosti divja, temeljito operemo in nasekljamo na drobne koščke, nato pa jih zmeljemo ali naribamo. Na pet kilogramov jabolk dodamo pol litra vode in 300 g sladkorja. Sestavine dobro zmešamo, pokrijemo in hranimo na toplem do konca vretja, kar navadno traja tri do štiri tedne. Vsebino precedimo, steklenice s kisom pa hranimo na hladnem in temnem mestu. Dober kis je zlato rumene barve in ima prijeten vonj.

Kdaj kisu reči ne
Edina omejitev pri uživanju kisa so želodčne težave – presežek želodčne kisline, gastritis in razjeda na želodcu ali dvanajstniku.