Zgodovina pšeničnih beljakovin
V kitajski enciklopediji o poljedelstvu iz leta 535 je zapisan recept za izdelavo izredno okusnih zrezkov, in sicer tako da se iz pšenične moke izpere škrob, ostanejo pa beljakovine – gluten. Kitajski budisti so ga namerno uporabljali kot nadomestek živalskega mesa, saj je prva od petih zaobljub budističnega vernika, da ne ubija ljudi in živali.

V zahodnem svetu se pšenični gluten prvič omenja leta 1745 v latinskem traktatu o pšenici de frumento. Tam izvemo, da je Beccari (1682-1766), profesor medicine na bolonjskem inštitutu za anatomijo in kemijo, istega leta iz pšeničnega testa z izpiranjem odstranil škrob in tako pridobil snov, ki jo je poimenoval gluten, ker sestoji iz istih aminokislin kot živalske mišice, predvsem pa mišica nad stegnom, imenovana gluteus maximus.

George Oshwara, pionir makrobiotike, je leta 1962 v japonščini skoval poseben izraz za glutenske izdelke, to je seitan. Sei pomeni »to je pravi«, tan pa »beljakovina«. Sejtan je torej »prava beljakovina«, pravo meso. Gluten je lepljiva beljakovina v žitnem zrnu (lepi se med sabo, nikakor pa ne z našim črevesjem).

Prva uporaba v dieti za diabetike
Francoski znanstvenik Apollinaire Bouchardat je leta 1836 med raziskavo sladkorne bolezni odkril, da je gluten primeren za diabetike, ker vsebuje malo ali nič škroba. Gluten in glutenski kruh so je tako sčasoma začel pojavljati predvsem kot hrana za diabetike.

Slavni adventistični zdravnik in pionir v prehrambeni reformi dr. John Harvey Kellog je v Modern Medicine Publishing objavil dotedanje ugotovitve pri zdravljenju sladkorne bolezni pod naslovom The new method in diabetes. Pravi: »Vsak diabetik trpi za črevesno zastrupitvijo krvi s toksini in mora zato spremeniti črevesno floro. Glutenski in sojini izdelki naj nadomestijo meso in jajca.«

Znani evropski zdravnik Hans Günter Kugler pravi o živalskih in rastlinskih beljakovinah naslednje: Za zadostno človekovo preskrbo z beljakovinami ni nujno uživanje mesa, klobas in rib. Čeprav je prehrambena veda to nedvomno dokazala že pred mnogimi leti, še vedno veliko ljudi– tudi zdravstveni delavci – verjame, da se brez mesa ne da zadovoljiti potreb po beljakovinah.

V zahodnih deželah je količina beljakovin daleč nad prehranskimi priporočili (0,8 g na kg telesne teže), deloma je dvakrat višja od priporočenih. Odvečne beljakovine lahko obremenijo ledvice zaradi povečanega izločanja žveplovih in dušikovih spojin. Poleg  tega se mora pri razgradnji aminokislin nastali amoniak z veliko energije razstrupiti v jetrih.

Velika količina živalskih beljakovin nujno pomeni tudi veliko količino nadaljnjih neželenih substanc, npr. nasičene maščobne kisline, holesterol in purine, iz katerih nato nastane sečna kislina. Rastlinske beljakovine se v primerjavi z živalskimi tradicionalno uvrščajo med manj vredne.

Ta ocena izhaja iz študije rasti, ki so jo izvedli na živalih pred desetletji. Ta študija seveda ni primerna, ker imajo živali višjo potrebo po beljakovinah na kg telesne teže v primerjavi s človekom.

Človek za svojo prehrano ne potrebuje živalskih beljakovin. Nasprotno: uživanje živalskih beljakovin je lahko povezano z neugodnimi zdravstvenimi posledicami

Človekova potreba po esencialnih aminokislinah se zlahka zadosti s primerno kombinacijo rastlinskih beljakovin. Če zaužijemo čez dan razdeljeno različne rastlinske beljakovine, lahko na ta način dosežemo vnos zadovoljive količine beljakovin. Beljakovine žitaric in stročnic se med seboj idealno dopolnjujejo. Beljakovine žitaric so bogate z metioninom, kar stročnicam manjka. Nasprotno pa stročnice vsebujejo – v nasprotju z žitaricami – več lizina.

Rastlinske beljakovine imajo relativno visoko vsebnost esencialnih aminokislin, ki v presnovi spreminjajo razmerje med inzulinom in glukagonom. Glukagon je metabolični hormon in deluje preko molekule, ki jo imenujemo cAMP.

Znižanje koncentracije molekule cAMP zmanjšuje tvorbo lastnega holesterola, poleg tega pa se okrepijo tako imenovani LDL-receptorji, to pa vpliva na izločanje holesterola iz krvnega obtoka. Pokazalo se je, da rastlinske beljakovine lahko znižajo tveganje za nastanek bolezni srca in ožilja.

V primerjavi z živalskimi beljakovinami so v rastlinskih beljakovinah večinoma večji deleži aminokisline arginin. Arginin je izhodiščna substanca za signalni plin dušikov oksid, ki igra pomembno vlogo pri reguliranju prostornine žil in pri prekrvavitvi. Visoka količina arginina je zato zelo ugodna za krvne žile. 

V začetku leta 2006 so bili objavljeni rezultati Intermap študije. V njej je sodelovalo 4.700 oseb iz štirih dežel. Preiskovali so vpliv količine beljakovin na krvni tlak. Pri tem se je pokazalo - nasprotno z začetnimi pričakovanji – da krvni tlak znižujejo izključno rastlinske beljakovine. Pri uživanju živalskih beljakovin ni bilo moč opaziti izboljšanja. Ni še jasno, kateri so mehanizmi, ki pri rastlinskih beljakovinah znižujejo krvni tlak. Ta učinek je zelo verjetno povezan tudi s koncentracijo aminokislin.

Živalske beljakovine vsebujejo večinoma več žveplenih in aromatskih aminokislin kot rastlinske. Žveplene aminokisline so metionin in cistein, ki imajo v presnovi velik pomen. Pri razgradnji teh aminokislin nastajajo mnogi protoni; razvija se presežek kislin.

Pri stalnem dovajanju prevelike količine žveplenih aminokislin nastane pri tem latentna acidoza: kronična čezmerna zakisanost krvi. Za nevtralizacijo odvečne kisline pa organizem porablja iz kosti bazične soli, kar lahko povzroči zmanjšano kostno gostoto. Preveč živalskih beljakovin poveča izločanje kalcija in je lahko dejavnik tveganja za osteoporozo.

Visok vnos živalskih beljakovin privede do presežka kislin, ki ga telo poskuša izravnati tako, da raztaplja soli iz kosti. Živalske beljakovine v obliki mesa ali mlečnih proizvodov pospešujejo izločanje kalcija in tako predstavljajo dejavnik tveganja za osteoporozo.

V živalskih beljakovinah je, kot smo že omenili, več aromatskih aminokislin kot v rastlinskih. Problematični so fenilalanin in tirozin, iz katerih črevesne bakterije potencialno sintetizirajo strupene presnovne proizvode, kot sta fenol in kresol. Za ti substanci predpostavljamo, da sta soudeleženi pri nastanku raka debelega črevesa. Pri hudih obolenjih presnove, kot sta jetrna ciroza in okvara ledvic, je priporočljiva vegetarijanska prehrana, saj živalske beljakovine potek bolezni le poslabšajo.

Vir: www.osvoboditev-zivali.org