Piše: Tili Kojić v Vivi www.viva.si

Čudež, imenovan miso
Ali že veste, kaj je miso? Za vse, ki vedo, odlično, za tiste pa, ki zanj še niste slišali, bo tale prispevek ravno pravšnji. V eni od epizod kviza Lepo je biti milijonar je moral tekmovalec odgovoriti na vprašanje, kaj je miso. Eden od ponujenih odgovorov je bil, da gre za vrsto hrane, ker pa tekmovalec tega ni vedel, je ostal praznih rok. Na kratko: miso je pasta slankasto-sladkastega okusa, ki jo pridobivajo s fermentacijo ječmena, soje in morske soli.

Najpogosteje je v rabi za pripravo juhe miso, saj že žlička misa zadošča za skledo juhe. Preden juho postrežejo, nekaj misa raztopijo v že pripravljeni skledi, raztopljeni miso pa prelijejo s predtem pripravljeno juho. Miso, ta bogata, slana začimba, pooseblja bistvo japonske kuhinje, Japonci pa slovijo po tem, da so iz pripravljanja in postrežbe juhe miso razvili pravcato umetnost. Miso je pomembno živilo makrobiotične kuhinje, pogosto pa se znajde tudi na mizi marsikaterega gurmana.

Najboljše ga pripravi družina Onozaki
Med najboljše na svetu spada miso, ki ga že stoletja pripravlja družina Onozaki na svojem posestvu, ki se ponaša z izvirsko vodo, na katerem biološko vzgajajo sojo in ječmen. Družina Onozaki je povsem predana temu delu in preprostemu življenju. Vsa ta čistost in skromnost sta vtkani v energijo njihovega misa, ki ima še posebno čudovit slankasto-sladkast okus.

Kombinacije ječmena ali riža, soje in soli
Poleg misa mugi, ki ga dobijo s fermentacijo ječmena in soje, obstajajo tudi paste miso, in sicer genmai, ki jo izdelujejo iz integralnega riža in soje, ter miso hačo, ki ga pridobivajo izključno iz soje. Proces fermentacije poteka v velikih sodih iz cedrovine in traja od šest mesecev do tri leta. Daljši ko je čas fermentacije, temnejši je miso. Znana sta tudi miso iz integralnega riža, soje in morske soli ter miso kome, ki vsebuje beli riž, sojo in morsko sol.

Za vsakdanjo pripravo juhe miso je najpogosteje v rabi miso mugi, star dve leti. Uporabljajo ga tudi za mariniranje, kisanje ter pripravo omak in prelivov. Zaradi značilnega okusa je primeren tudi za dodajanje stročnicam, kruhu in zelenjavnim jedem. Še več zamisli za pripravo jedi z misom najdete v knjigi Evelyn Cushy How to Cook with Miso.

Zdravi encimi
Miso vsebuje encime, ki so nadvse pomembni za zdravo prebavo in črevesno floro, s čimer prispeva k zdravljenju in preprečuje bolezni. Miso je koristen za kri, telo čisti strupenih snovi in pomaga pri bolezni, ki jo povzroča sevanje. Ko so nad Hirošimo odvrgli atomsko bombo, je neki tamkajšnji zdravnik svetoval uživanje integralnega riža, dveh sliv umboši v banča čaju in miso juhe dvakrat na dan. Iz zapisov je mogoče razbrati, da so vsi, ki so upoštevali zdravnikova navodila, sevanje preživeli brez posledic. Večina Japoncev to znamenito juho uživa najmanj enkrat na dan.

Tili Kojić

Osnovna juha miso
30 g suhih alg vakame
srednje velika čebula, narezana v obliki polmesecev
4 skodelice vode
2 do 3 jedilne žlice pireja iz misa

Vakame dvakrat na hitro operite pod curkom mrzle vode in jih nato za 3 do 5 minut potopite v vodo. Ko se alge zmehčajo, jih narežite na 2,5 cm dolge koščke. Položite jih v kozico, čeznje naložite čebulo in vse skupaj prelijte vodo. Kuhajte, dokler ne zavre, nato zmanjšajte ogenj. Jed naj vre na majhnem ognju kakih 20 minut oziroma toliko časa, da se alge in čebula zmehčajo.

Nato zmanjšajte ogenj na najmanjšo možno mero, tako da ne vre toliko, da bi bili na površini vidni mehurčki. Pripravite pire iz misa in 1 l tekočine iz juhe. Na vsako skodelice vode dodajte po pol čajne žličke pireja iz misa. Pire počasi vmešajte v juho. Pustite, da rahlo vre še kake tri minute, in takoj postrezite. Če miso kuhate, boste uničili vse blagodejne encime, ki pomagajo pri prebavi. Če torej želite ohraniti encime, ga nikar ne kuhajte.

Vivin klicaj
Miso je koristna pomoč pri prebavi, saj vsebuje naravne encime, bogat pa je tudi z beljakovinami, kalcijem, železom in vitamin BA (niacin). Edina slaba plat misa je visoka vsebnost soli.