Piše: Tili Kojič v novi Vivi www.viva.si

Užitek in greh

Klic čokolade je skoraj splošen, čeprav užitku pogosto sledi občutek krivde. Kaj je torej čokolada - užitek ali greh?

Nagrada in mit
Za številne ljudi je čokolada užitek, ki se mu ne morejo ali nočejo odpovedati. Z družbenim pogojevanjem je čokolada postala tesno povezana z nagrajevanjem in z miti, ki nam jih začnejo vcepljati že v otroštvu. Sveto smo prepričani, da čokolada redi, da je kriva za mozolje, zobno gnilobo, glavobole … in kljub temu je najbolj zaželena hrana. Slovi kot afrodiziak, povezujejo jo z občutki ugodja, antidepresivnim učinkom in odpravljanjem dolgočasja. Toda kljub številnim slabostim, ki jih pripisujejo čokoladi, so njeni ljubitelji prepričani, da je treba čokolado uživati v zelo majhnih količinah, če sploh. Toda prav zaradi te omejitve je čokolada sladki greh oziroma skušnjava, ki se ji ni možno upreti.

V zahodnem svetu je oboževanje čokolade močno razširjeno. Nekateri ljudje pravijo, da čutijo močno potrebo po čokoladi in celo, da so od nje odvisni. Zakaj čokolada tako deluje? Čokoladna industrija, a tudi zdravstveni strokovnjaki in potrošniki, želijo odgovore na vrsto podobnih vprašanj. V iskanju rešitve čokolado oziroma njeno kemično sestavo že nekaj časa preučujejo pod drobnogledom. Znanost je potrdila in zavrgla številne mite, povezane s čokolado, dokopala pa se je tudi do nekaterih dejstev, s katerimi lahko branimo uživanje čokolade.

Iskanje odgovorov
Znanstveniki in poznavalci vin vam bodo povedali, da je rdeče vino koristno za zdravje, ker vsebuje fenole, ki varujejo pred srčnimi boleznimi. Dobra novica je, da tudi čokolada vsebuje antioksidante. Znanstveniki so odkrili, da ena kockica čokolade vsebuje enako količino fenolov kot kozarec rdečega vina in da navadna temna čokolada vsebuje še večji delež te snovi kot "običajne", mlečne čokolade. Fenoli preprečujejo oksidacijo lipoproteinov majhne gostote v slabe maščobe, ki mašijo srčne arterije in povzročajo srčne bolezni. To je torej argument proti trditvi, da rdeče vino zvišuje raven maščob v krvi.
Če čutite, da vam čokolada daje krila, imate nemara prav. Dr. Peter Barham z Univerze v Bristolu, pravi, da čokolada vsebuje feniletilamin, ki je soroden amfetaminom. Podobno kot amfetamini viša krvni tlak in raven glukoze v krvi. Zaradi tega smo po uživanju čokolade budni in se počutimo dobro. Mnogi se sprašujejo, kaj je v tem slabega?

Dobro počutje
Kombinacija sladkega okusa in mastne strukture je tisto, zaradi česar čokolada ponuja edinstven občutek topljenja v ustih. Profesor John Harwood z Univerze v Cardiffu je prepričan, da je visok delež stearatov v kakavovem maslu odgovoren za nadzor topljenja in stabilnosti čokolade v ustih. Kakavovo maslo vsebuje od 30 do 37 odstotkov stearatov v triglicerolih, od 24 do 31 odstotkov palmitata in od 33 do 39 odstotkov oleata. Takšna sestava pomeni, da je kakavovo maslo trdno na sobni temperaturi, medtem ko čokolado jemo, pa maščoba vpija toploto iz naših ust, zaradi česar se topi.
Ko jemo čokolado, se v možganih sproščajo B-endorfini, opoidni peptidi, ki so vodilni vzrok za prijeten občutek, ki spremlja uživanje čokolade.

Občutek krivde?
Peter Rogers z Inštituta za raziskovanje hrane v Norwichu, ki raziskuje vpliv čokolade na razpoloženje, pravi, da čokolada z dvigovanjem razpoloženja in blaženjem napetosti pomembno vpliva na splošno počutje. Toda za mnoge ljudi je kazen za ta užitek - občutek krivde. Čokolada vsebuje približno 300 kemično znanih snovi, skupaj z metilksantin teobrominom in kofeinom. Kofeina je zelo malo (800 g mlečne čokolade vsebuje enako količino kofeina kot skodelica kave), teobromina je veliko več. Čeprav ima teobromin šibak stimulativni učinek, v kombinaciji z drugimi snovmi prispeva k ustvarjanju ugodja in želje po čokoladi. Toda za to ne obstajajo neposredni dokazi.
Druge snovi v čokoladi, ki jih omenjajo kot pomembne, so še: histamin, serotonin, triptofan, feniletilamin, tiramin in magnezij. Mnoge od teh snovi je v večjih količinah najti v drugih vrstah hrane, ki pa so manj privlačne kot čokolada. Za zdaj je še zelo malo znanstvenih raziskav, ki preučujejo psihostimulativni učinek teh snovi, potem ko jih zaužijemo, in sicer v količinah, ki ustrezajo dnevnemu vnosu čokolade.
Čeprav je čokolada hrana, po kateri hrepeni največ ljudi, doslej še niso našli povezave med morebitno zasvojenostjo s čokolado in dokazljivimi psihoaktivnimi sestavinami čokolade.

Za občutek sreče
Ameriški znanstveniki so prepričani, da so našli razlago za močno željo po čokoladi. Emmanuelle di Tomasi in njeni sodelavci s kalifornijskega inštituta za nevroznanosti, so prepričani, da čokolada vsebuje farmakološko aktivne snovi, ki na možgane učinkujejo enako kot marihuana. Odkrili so, da tudi maščobe iz čokolade vsebujejo snovi, ki so kemično in farmakološko sorodne možganskim lipidom. To so anandamidom (N-arahidonoil-etanolamin), N-oleoiletanolaminom in N-linoleiletanolaminom (beseda anandamid izhaja iz besede ananda, ki v sanskrtu pomeni popolna sreča). Ti lipidi ciljajo na notranji "kanabinoidni" sistem možganov; učinek kanabisa posnemajo bodisi neposredno (aktivirajo kanabinoidne receptorje) bodisi posredno (s povečevanjem ravni anandamida v možganih).
Prejšnje raziskave, v katerih so iz svinjskih možganov izolirali anandamid in ga dali mišim, so povzročile ohladitev telesa, zmanjšano delovanje možganov in manjšo gibljivost, kar je zelo podobno učinkom marihuane.
Možni učinek povečane ravni anandamida v možganih je povečanje občutka sreče, kar bi lahko povzročilo hrepenenje po čokoladi. Druga možnost je, da anandamid sodeluje z drugimi snovmi v čokoladi (denimo s teobrominom ali kofeinom) in tako povzroči dobro razpoloženje …
Zdi se, da nas bodo dejstva preplavila, zato raje postavimo vse občutke krivde na stran in preprosto uživajmo v čokoladi. Seveda brez pretiravanja.

Tili Kojič

Zgodovina čokolade
Čokolada ima dolgo zgodovino, ki sega vse do Majev, starega naroda iz osrednjega dela Južne Amerike. Maji so prvi uporabili plodove kakavovega drevesa, ki raste v tropskih deževnih gozdovih Amazonije, za izdelovanje okusnega napitka, imenovanega čokolati. To gosto, bogato tekočino so dobili s kuhanjem in mletjem plodov kakava, ki so jih nato mešali z vodo, sojo, vaniljo in čilijem. Maji so plodove kakava uporabljali tudi kot valuto in darila ob slovesnostih. Ko so bogati trgovci Maji odnesli plodove kakava v Mehiko in jih prodali Aztekom, so tam postali prava uspešnica. V obdobju, ko je Krištof Kolumb v 15. stoletju prinesel vest o čokoladi in kakavu v Evropo, so Azteki že stoletja pili čokolado. Toda šele ko je Don Cortes leta 1528 prinesel kakav in opremo za izdelovanje čokolade v Španijo, so Evropejci začeli ceniti njegovo vrednost. Španci so zmešali lastno različico čokolatija: izpustili so čili in papriko ter dodali cimet in sladkor. To je kmalu postala modna pijača španskega dvora. Zaradi pomanjkljive oskrbe s kakavom je recept za čokolado nekaj stoletij ostal skrivnost.

Hrana bogov
Kakavov prah in čokolado izdelujejo iz sušenih semen, ki rastejo v stroku na kakavovem drevesu, imenovanem Theobroma cacao (ime pomeni "hrana bogov"). Kakavovec izhaja iz amazonskega pragozda ter drugih tropskih območij Južne in Osrednje Amerike, zdaj pa ga vzgajajo v številnih predelih sveta. Kakavovo steblo da od 20 do 30 strokov na leto, vsak od njih pa vsebuje od 30 do 40 semen. Stroke odpirajo in semena pobirajo ročno, pri čemer uporabljajo lesena kladivca. Grahke nato izpostavijo procesu fermentacije. V zahodni Afriki uporabljajo tradicionalno metodo "kupa": mokra kakavova semena, še ovita v pulpo iz stroka, nakopičijo na bananine liste, te pa položijo na zemljo. Zrna prekrijejo z listi in jih pustijo fermentirati od pet do šest dni. V tem času se pulpa spreminja v alkohol in sladko tekočino, ki izteka; tedaj se čokoladni okus šele začenja razvijati. Ko je fermentacija končana, zrna posušijo in nato kuhajo. Čas kuhanja je odvisen od tega, ali bo končni izdelek čokolada ali kakav. Med kuhanjem na pari zrna začnejo značilno dišati. V teh procesih nastane približno tristo kemičnih snovi, skupaj z metilksantin teobrominom, kofeinom in feniletilaminom, ki je soroden amfetaminu. Zrna nato zmeljejo v gosto tekočino čokoladne barve, znano kot "masa", ki vsebuje velik del kakavovega masla. Ta se med hlajenjem strdi in je osnova za vse čokoladne in kakavove izdelke. Kakavov prah dobijo z ekstrakcijo polovice kakavovega masla. Čokoladi za pitje dodajo sladkor in naravne arome.