Na policah je vedno več fermentiranih prehranskih izdelkov z zanimivimi imeni (kombuča, miso, tempeh), ki obljubljajo blagodejne vplive na naše telo in zdravje. Vsem je skupno, da na naše krožnike prihajajo z različnih koncev sveta in nastanejo s postopkom fermentacije.

A fermentirani izdelki niso  novost. Jogurt, kislo mleko, sir, kislo zelje, kis, vino ali pivo so le nekatera živila, ki jih vsi poznamo in prav tako nastanejo s fermentacijo. Fermentacije se lahko lotimo tudi v domači kuhinji, pri pripravi teh živili pa upoštevajte, da če fermentirano hrano skuhate, ne bo več vsebovala živih bakterij, zato jih raje uživajte surove.

Povezavo med kvasovkami in alkoholnim vretjem je v 19. stoletju znanstveno dokazal francoski mikrobiolog Louis Pasteur, vendar naravno fermentacijo človek s pridom uporablja že tisočletja. Gre za popolnoma naraven proces razgradnje organskih snovi (običajno sladkorja), ki se zgodi ob ustreznih pogojih (navadno ob odsotnosti kisika in ob primerni temperaturi) in ob pomoči različnih mikroorganizmov (kvasovk, mlečnokislinskih bakterij, plesni).

“Osnovni namen fermentacije je bil konzerviranje, torej podaljšanje obstojnosti živil. To pa ni njegova edina prednost, saj ta naravna metoda konzerviranja lahko celo izboljša hranilno vrednost živil (na primer zelju), saj omogoči večjo razpoložljivost nekaterih hranil, fermentirana živila so lažje prebavljiva, posebni pa so tudi okusi, ki jih v kozarcu ustvarijo mikroorganizmi,” je izpostavila nekaj prednosti fermentiranih živil Nika Kremić iz Zveze potrošnikov Slovenije.

Uživanje fermentirane hrane naj bi ugodno vplivalo tudi na prebavo in zdravje, vendar so znanstveni dokazi na tem področju še nezadostni. Pomanjkanje dokazov še ne pomeni, da fermentirana hrana za zdravje ni koristna, običajno je lažje prebavljiva in hranila v fermentiranih živilih so za naše telo bolj razpoložljiva. A kot poudarjajo na ZPS, če fermentirano hrano skuhate, ne bo več vsebovala živih bakterij, enako velja za pasterizirana fermentirana živila (npr. tempeh), zato bodite pozorni na oznake na embalaži fermentiranih živil.

Fermentiramo lahko skoraj vsa živila: sadje, zelenjavo, žita, mleko, stročnice, meso, ribe, čaj. “Med najbolj poznanimi tradicionalnimi fermentiranimi živili sta zagotovo kislo zelje ter repa, ki vsebujeta malo maščob in ogljikovih hidratov, a veliko koristnih snovi: prehransko vlaknino, vitamine (beta karoten, vitamin C, riboflavin, niacin in tiamin) in minerale (kalij, natrij, kalcij, magnezij, železo in fosfor), v oblikah, ki jih telo lahko dobro izkoristi,” je poudarila Nika Kremić.

ZPS nasvet - fermentacija v domači kuhinji:

• Fermentirate lahko različno zelenjavo, med seboj jo lahko tudi poljubno kombinirate. V čist kozarec naložite očiščeno, oprano in narezano zelenjavo ter jo prelijte s slanico (odvisno od recepta se odmeri 2 g soli na 100 g vode ali vode in zelenjave skupaj). Paziti morate, da zelenjava ne priplava na površje, popolnoma mora biti pokrita s slanico (po potrebi jo dolijte ali uporabite posebne mrežice, ki zelenjavo potisnejo navzdol). Kozarec le pokrijete s pokrovom (ne zaprete ga z navojem), da lahko med vretjem plini izhlapijo, in ga hranite na sobni temperaturi. Fermentirano zelenjavo boste lahko uživali po približno treh tednih.
  
  
• Ker gre pri fermentacija lahko hitro kaj narobe in se namesto želenih mikroorganizmov razvijejo tudi neželeni kvarljivci, ne uživajte fermentirane hrane, ki je neprijetnega vonja, okusa ali neobičajne barve.
Še

Še več informacij: www.zps.si