Piše: Tili Kojić v novi Vivi www.viva.si

Mleko nas spremlja od prvega dne naprej, toda marsikatera resnica o mleku in mlečnih izdelkih ni nikoli zapustila ozkih strokovnih krogov in postala splošno znana. Marsikdo ve, da so probiotiki živi mikroorganizmi in da pozitivno vplivajo na zdravje gostitelja, če jih zaužije v zadostni količini, manj znano pa je, da niso vse mlečnokislinske bakterije tudi probiotiki. Ti morajo imeti posebne lastnosti, če naj spodbujajo delovanje prebavil, tekmujejo s škodljivimi bakterijami in pomagajo krepiti naravno odpornost. Pri tem se probiotiki med seboj razlikujejo, tako kot tudi njihovi učinki.

Mleko je veliko več kot zgolj vsota hranilnih snovi. Novorojenček potrebuje mleko za razvoj fizioloških funkcij, torej je naraven vir različnih koristnih hranil in biološko aktivnih sestavin s potencialno pozitivnim učinkom na zdravje.

Kako je nastalo?
Fermentirano mleko spada med najstarejše mlečne izdelke. Nastalo je po naključju: človek pomolzenega mleka ni popil do konca, ampak ga je shranil za pozneje. Mleko se je pokvarilo, »skisalo«, vendar je bilo še vedno dobrega, osvežilnega okusa. Ljudje so hitro spoznali, da je takšno mleko dlje primerno za uživanje, a tudi to, da dodatek majhne količine kislega mleka svežemu mleku pospeši proces kisanja. Tako so spontano nastali različni fermentirani izdelki, med katerimi so najbolj znani jogurt, kislo mleko in kefir.

Fermentacija
Proces kisanja mleka se imenuje fermentacija, povzročajo pa jo mlečnokislinske bakterije. To je raznolika skupina bakterij, ki jih najdemo na rastlinah, na koži in v prebavilih ljudi ter živali, od koder med molžo prispejo tudi v mleko. V nehlajenem mleku, ki je bogato s hranilnimi snovmi, se hitro razmnožujejo. Zaradi naraščanja kisline kazeini iz mleka izgubijo topnost in mleko koagulira.

Jogurt
Jogurt je zaradi prijetnega okusa in zlasti slovesa zdravega živila postal najbolj priljubljena oblika fermentiranega mleka. Ni povsem jasno, kje se je prvič pojavil, tradicionalno pa je izdelek dežel Bližnjega vzhoda, Azije in Balkana. Izdelava jogurta je dolgo slonela na izkušnjah in tradiciji, pri čemer so svežemu mleku dodajali nekaj jogurta od prejšnjega dne, s čimer so pospešili fermentacijo. Okus, aroma in sestava izdelka so se spreminjali, saj so bili v veliki meri odvisni od vremenskih razmer in spontanega oblikovanja mikroflore. Razvoj znanosti je omogočil, da so iz tradicionalnih izdelkov izolirali značilni »jogurtovi« mlečnokislinski bakteriji, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (Lb. bulgaricus) in Streptococcus thermophilus (Str. thermophilus). Čedalje modernejša tehnološka oprema in razvoj možnosti za pripravo izbranih vrst mlečnokislinskih bakterij v koncentrirani obliki so omogočili izdelavo jogurta, neodvisno od podnebnih razmer in drugih krajevnih dejavnikov.

Posamezni sevi
Dandanes se jogurti razlikujejo po okusu, aromi, viskoznosti ter hranilni in energijski vrednosti. Njegove lastnosti so odvisne od vrste mleka (kravje, kozje, ovčje, bivolje, kamelje) postopkov izdelave, dodatkov in lastnosti bakterij jogurtove kulture oziroma izbrane bakterije. Čeprav sta v jogurtu vedno prisotni dve vrsti bakterij (Lb. bulgaricus in Str. thermophilus), se posamezni sevi teh bakterij med seboj razlikujejo po sposobnosti proizvodnje mlečne kisline in aromatičnih snovi ter po tvorbi polisaharidov, ki povečujejo viskoznost.

Dobre bakterije
Mikrobi naseljujejo vse kotičke našega planeta in so naši nepogrešljivi »podnajemniki«. V človeškem telesu jih največ prebiva v črevesju. Črevesje je s površino sluznice okrog 250 kvadratnih metrov največji organ človeškega telesa. Naseljuje ga sto tisoč milijard bakterij, mikrobno družbo v črevesju, ki tehta od enega do dveh kilogramov, pa sestavlja več kot 500 vrst bakterij. Naše zdravje in počutje sta v veliki meri odvisna prav od njih. Večina od njih je »dobrih« bakterij, ki nas ščitijo pred škodljivimi vsiljivci, spodbujajo imunski sistem in nam pomagajo pri razgradnji hrane. Dokler površino prebavil prekrivajo dobre bakterije, na različne načine odganjajo škodljivce: preprečujejo njihovo pripenjanje, z njimi tekmujejo za hranila, poleg tega izločajo snovi, ki jih uničujejo.

Probiotiki
Probiotiki so koristni za gostiteljevo zdravje, če jih uživa v zadostnem številu. Najpogostejše probiotične bakterije spadajo med laktobacile in bifidobakterije. To so naravni člani zdrave prebavne mikroflore, poleg tega veljajo za varne bakterije. Toda to ne pomeni, da so probiotiki kar vse mlečnokislinske bakterije ali pa vsi laktobacili in bifidobakterije. Probiotične bakterije morajo namreč imeti posebne lastnosti, da lahko v prebavilih tekmujejo s škodljivimi bakterijami, razgrajujejo sestavine hrane, spodbujajo delovanje prebavil in pomagajo krepiti naravno odpornost. Nekateri probiotiki so pri boju proti škodljivim bakterijam uspešnejši, drugi so uspešnejši pri spodbujanju delovanja prebavil, tretji pri krepitvi imunskega sistema.

Dokazani učinki
Toda ali ima uživanje probiotičnih bakterij v tako raznoliki in številno bogati mikroflori prebavnega trakta sploh kak velik učinek? To vprašanje je vneslo v koncept probiotikov nemalo dvomov. Šele z dokazanimi kliničnimi učinki nekaterih dobro raziskanih probiotičnih sevov so potrdili hipotezo, da lahko zaužiti probiotiki preživijo prehod skozi želodec do črevesja, ga vsaj začasno naselijo, učinkujejo na sestavo in delovanje črevesne mikroflore ter krepijo gostiteljev imunski sistem.

Čeprav so učinki probiotikov na stabilno mikrofloro majhni, so zadostni, da v primeru porušenega ravnotežja in zmanjšane naravne odpornosti pomagajo k vzpostavitvi stabilnega stanja ali celo ugodno spremenijo potek bolezni. Pozitivne zdravstvene učinke so potrdile klinične študije, v katere so bili vključeni tako zdravi ljudje kot ljudje z različnimi zdravstvenimi težavami.

Raziskave
Zdravju koristni učinki probiotika in probiotičnega živila morajo biti potrjeni v naključnih, dvojno slepih kontroliranih raziskavah na ciljnih skupinah ljudi, kot so otroci v vrtcih, otroci z akutno drisko, športniki, starejši ljudje … Pred uporabo je treba probiotike in probiotična živila temeljito raziskati in preveriti. Zato so probiotiki predmet intenzivnih raziskav, v katerih sodelujejo mikrobiologi, živilski tehnologi, strokovnjaki za prehrano, imunologi in zdravniki..

Tili Kojić

Pri porušenem ravnotežju in zmanjšani naravni odpornosti probiotiki pomagajo k vzpostavitvi stabilnega stanja ali celo ugodno spremenijo potek bolezni.

Probiotični jogurt s preverjenimi, varnimi in učinkovitimi sevi probiotikov telesu priskrbi osnovna hranila in energijo.

Probiotični jogurt
Kot hrana je namenjen predvsem preventivi oziroma vzdrževanju ravnotežja črevesne mikroflore in spodbujanju imunskega sistema (utrjevanje naravne odpornosti). Sem spadajo preprečevanje:

• črevesnih okužb,
• potovalnih drisk,
• drisk, ki nastanejo kot posledica zdravljenja z antibiotiki, in
• pojavov, povezanih z zmanjšano sposobnostjo prebave laktoze, tako imenovano laktozno intoleranco.

Številne raziskave so že potrdile koristnost uporabe probiotičnih izdelkov pri zdravljenju:

• zaprtja,
• razdražljivega črevesa,
• chronove bolezni,
• rotavirusne driske,
• pri preprečevanju širjenja rotavirusne driske med malčki v bolnišnicah,
• preprečevanju in zdravljenju drisk zaradi uživanja antibiotikov ter lajšanju alergij.