Obrane oljke takoj v torkljo

torek, 2. junij 2009 @ 05:03 CEST

Obrane oljke takoj v torkljo

Kakovost olja je odvisna od treh bistvenih dejavnikov: čistoče, časa obiranja (zrelosti plodov) in časa med obiranjem in predelavo plodov. Kot pri vinu tudi na kakovost oljčnega olja vpliva čas, ki poteče od obiranja do predelave plodov. V tem času so plodovi najbolj izpostavljeni oksidaciji in drugim kvarnim vplivom raznih drobnoživk, ki negativno vplivajo na končni pridelek.

V primerjavi z vinogradniki smo oljkarji v nekoliko boljšem položaju. Zahvala gre predvsem samemu plodu, saj so oljke (seveda, če niso poškodovane) v primerjavi z grozdnimi jagodami zaščitene z relativno močno ovojnico (olupkom), ki preprečuje vdor drobnoživk v plod in s tem tudi na njegovo gnitje, plesnobo in žaltavost. Kapljice olja, ki so v plodu oljk in se pri predelavi (mletju, gnetenju in stiskanju) združijo v olje, vsebujejo v sebi (za razliko od mošta) antioksidativno snov – vitamin E, ki preprečuje oksidacijo olja in hkrati povečuje njegovo zdravilnost.

Kot  pa sem omenil že na začetku, je čas in obiranje odločilnega pomena za kakovost olja. V Istri pomeni veliko prednost, da plodove obiramo ročno z drevesa. Drugod po svetu namreč večinoma plodove pobirajo s tal. Pri prezgodnjem obiranju oljk ima olje okus po »zelenem«, nedozorelem in je tudi izplen bistveno nižji. Če oljke oberemo prepozno, pa dobimo »težko« olje brez svežega okusa.

Pravi čas za obiranje oljk je sicer odvisen tudi od posameznih sort, lege nasadov in vseh agrotehničnih ukrepov, ki smo jih izvajali med letom. Veljalo naj bi splošno pravilo, da je pravi čas obiranja tedaj, ko se kožica ploda obarva z barvo, ki je posebej značilna za vsako sorto. Plodovi lečina in pendolina so zreli, ko postanejo izrazito vijoličasti in ko je obarvano že meso ploda.

Lečone, toskanska belica in frantojo so zreli, tudi ko barva ni tako izrazita in so nekateri plodovi še zeleni. Za istrsko belico, kot izrazito pozno sorto, je značilno, da v letih, ko je pridelek manjši potemni, toda naj bi po izkušnjah veljalo pravilo, da je zrela tedaj, ko je le nekaj plodov rdečkasto obarvanih, drugi pa imajo značilni oljnorumeni sijaj, koščica ploda pa se pod pritiskom in mečkanjem s prsti razmeroma lahko loči od »mesa«. Slednje velja tudi za vse druge sorte.

Najbolje bi bilo, če bi obrane plodove takoj odpeljali v torklje in jih predelali. S tem bi se izognili vsem že omenjenim negativnim pojavom, ki vplivajo na kakovost olja. Ker pa imajo oljarne v slovenski Istri še vedno omejene zmogljivosti predelave, smo prisiljeni obrane plodove hraniti še nekaj dni. Skladiščenje naj bo takšno, da bo na plodovih prišlo do čim manjših sprememb.

Poznanih je več načinov shranjevanja obranih oljk. Najbolj priporočamo razgrnitev plodov na lesene in zračne podove (na »debelo« največ pet do sedem centimetrov) in v lesene platojčke, če jih hranimo v zračnih prostorih. Vsi drugi načini hranjenja obranih plodov so močno tvegani in pri daljšem čakanju na predelavo lahko bistveno vplivajo na slabšo kakovost olja.

Za daljše obdobje med obiranjem in predelavo je shranjevanje oljk v slanici najprimernejše, vendar je oje siromašneje tako po aromi kot okusu. Shranjevanje v slanici pride v poštev tudi, ko so plodovi poškodovani od oljčne muhe, saj slanica preprečuje nadaljnjo oksidacijo obranih plodov. Priporočam, da pridelano olje, ki ga ponavadi iz torkelj odpeljemo v plastičnih posodah čimprej pretočimo v steklene posode ali posode iz nerjavečega jekla.

Po nekaj tednih je priporočljiv še drugi pretok, s katerim ločimo olje od usedlin, ki kvarno vplivajo na kakovost olja. Olje hranimo v temnem prostoru pri temperaturi 15 do 18 stopinj Celzija. Kdor ima to srečo, da lahko olje še hrani v kamnitih posodah, naj bo pozoren, da temperatura nikoli ne pade pod deset stopinj Celzija.

Oljčno olje KNEZ iz Krajinskega parka Strunjan je pridelano v omejenih količinah v naših oljčnikih s pogledom na morje in Strunjanske soline. Za vas smo s hladnim prešanjem v pravem sorazmerju in s skrbno roko pripravili Olivno olje KNEZ iz izvrstnih sort: Istrska belica, Lecino in Ascolana tenera.

Količinsko ga ne pridelamo veliko saj delamo na kvaliteti in ne na kvantiteti. Olivno olje KNEZ je posebno-petično, za izbrance ki cenijo naravni okus in predvsem zdrav izdelek.

Po prvem novembru se običajno začne obiranje oljk. Letos so zaradi bolj suhe jeseni nekoliko prej dozorele zato smo z obiranjem začeli že v oktobru.

Letos smo za sortno olje Leciono dobili zlato oljčno vejico za sestavljneo olje iz belice, lecina in Ascolane tenre pa srebrno oljčno vejico. Zlato oljčno vejico pa smo prejeli tudi leta 1999 in 2002, skratka vsakič ko smo dali olje na tekmovanje se je pokazalo, da imamo v Strunjanu izvrstne pogoje, če pa le te povežemo s pravilno obdelavo in predelavo dobimo prvovrstno ekstradešikih oljčno olje, ki spada v sam med nakvalitetnejšimi oljčnimi olji na svetu.

Nakup olja vam priporočamo sedaj, ker je na zalogi sveže in zelo kvalitetno olivno olje. Možno ga je tudi rezervirati in kasneje prevzeti, tako bo dlje časa ostalo v pravi hranbi.
Mogoce ga spomladi ne bo vec dosti na zalogi in ga bo težje dobiti, pa kvalitetno bo lahko že prodano, zato se splača nekoliko pohiteti.

Po informacijah številnih oljkarjev se cene letešnjega olivnega olja gibajo med 12,00 eur do 18,00 eur za liter.

Mnenje društva oljkarjev slovenske istre je da bi minimalna cena morala biti celo 14,00 eur za liter.

Mi smo se odločili, da bomo svojim odjemalcem postavili primerno ceno torej:13 eur za steklenico.

Za rezervacijo in naročila pokličite 041 773 034

Vabimo vas, da preživite kak vikend ali pa cel dopust pri nas v srcu Krajinskega parka Strunjan, vabljeni k ogladu naše spletne strani: http://www.storitve-knez.si/

Pripravila Knez Mirjana in Mladen iz Krajinskega parka Strunjan št 86, dobitnika zlate oljčne vejice od leta 1999

Za vrnitev v običajni format kliknite tukaj:
www.pozitivke.net
http://www.pozitivke.net/article.php/Oljkarji-Oljke-Torklja-Obiranje-Olje