Ta stran je prilagojena za slabovidne, po metodi neskončne vrstice, če želiš članek gledati v običajnem formatu klikni na:
http://www.pozitivke.net/article.php/Dokazovanje-Vegetirjanska-Prehrana

Izgovori ob uživanju mesa (in zakaj ne držijo) 2. del četrtek, 8. oktober 2009 @ 05:01 CEST Uporabnik: Sonce Izgovore lahko razdelimo v več skupin. V prvi skupini so tisti, ki skušajo uživanje mesa prikazati kot življenjsko nujno. Ti izgovori delujejo v smeri dokazovanja, da brez mesa ne gre, da so v mesu nujne sestavine, ki jih ne moremo dobiti nikjer drugje. Pokazali naj bi, da gre pri uživanju mesa za neke vrste reševanje lastnega življenja, zdravja, da smo torej prisiljeni jesti meso, saj bi sicer zboleli. Taki izgovori naredijo mučenje živali za nujno zlo, saj skušajo dokazati, da nimamo možnosti svobodne odločitve, saj meso preprosto moramo jesti. Danes bomo spoznali drugi del izgovorov, ki skušajo prikazati vsejedo prehrano kot bolj primerno od vegetarijanske. Vegetarijanska prehrana je bolj tvegana kot prehrana, ki vključuje meso. V prvem delu smo spoznali, da je možno vse snovi, ki se nahajajo v mesu, enostavno dobiti tudi iz drugih virov. Zato ni presenetljivo stališče pomembnih svetovnih dietetičnih organizacij [2][3][4][5], da je ustrezno načrtovana vegetarijanska prehrana primerna tako za dojenčke, otroke, mladostnike, odrasle in ostarele kot za športnike in nosečnice. Omenjenim uglednim strokovnim organizacijam ter znanstvenim dokazom, navedenim v točkah 1-6 prvega dela, je zelo težko oporekati. Zato se nekateri zagovorniki mesa v prehrani zatečejo k trditvam, da je sicer ustrezno načrtovana vegetarijanska prehrana povsem zdrava, vendar je za tako prehrano potrebno veliko znanja  in zato je taka prehrana bolj tvegana. Iz prej omenjenih stališč strokovnih organizacij je torej jasno, da je ustrezno načrtovana vegetarijanska prehrana zdrava za vse človekove razvojne stopnje, tudi za otroke. Raziskave nadalje pokažejo, da se ustrezno načrtovana vsejeda prehrana glede koristnosti za zdravje  lahko približa vegetarijanski, vendar pa je ne preseže [24]. Kako torej oceniti potrebno znanje in tveganja pri načrtovanju vsejede in vegetarijanske prehrane? Najlažje ocenimo težavnost doseganja optimalne prehrane tako, da ocenimo tveganja, ki nastanejo zaradi možnih napak v sestavi posamezne prehrane. Zato ni smiselno primerjati pravilno načrtovanih vrst prehrane. Primerjati moramo nepravilno načrtovane in preko le-teh najbolj verjetne napake pri sestavi prehrane  posameznega tipa ter nato oceniti posledice take napake za zdravje. Pri oceni posledic je pomembnih več vidikov; ugotoviti moramo, ali so posledice odpravljive ali so trajne ali pa celo smrtne. Prav tako je zelo pomembno, ali se simptomi pokažejo dovolj zgodaj za uspešno ukrepanje ali pa pozno, ko je ukrepanje težko ali pa sploh ni več možno. Pomembno je vedeti tudi, kako težko jih je odpraviti. Ob poslušanju nasvetov nekaterih slovenskih strokovnjakov za prehrano, ki naštevajo kup svaril glede vegetarijanske prehrane, lahko dobimo občutek, da so prehranska tveganja povezana izključno z vegetarijansko prehrano; če prehrana vključuje meso, pa teh tveganj naj ne bi bilo več. To pa je zelo daleč od resnice, saj vsak tip prehrane nosi določena tveganja in vsejeda prehrana ni nobena izjema. Da ugotovimo, katera prehrana je dejansko bolj tvegana, je treba oceniti, katera tveganja so pri posamezni prehrani možna in najpogostejša ter kako hude posledice lahko imajo. Za začetek si poglejmo, katera najznačilnejša tveganja so povezana z vsejedo prehrano. Pomembno je poudariti, da so spodaj opisani jedilniki nepravilno načrtovani ter je zato vse spodaj navedene težave možno odpraviti z ustreznim načrtovanjem prehrane. Velik vnos nasičenih maščob in holesterola. Da se prepreči ta napaka, je treba znati pravilno izbirati in pripravljati meso, saj je meso polno skritih maščob. Posledice te napake (visok pritisk, kancerogenost, povišan holesterol) se običajno ne manifestirajo navzven. Ko pa so simptomi vidni (rak, bolezni srca in ožilja), je ukrepanje težavno ali nemogoče. Zato posledice te napake klasificiramo kot zelo nevarne. Vnos mesnih izdelkov (salam, pršuta, klobas, paštet...). Svetovni fond za raziskavo raka (WCRF) [25] trdi, da je kakršnakoli, tudi minimalna, količina mesnih izdelkov v prehrani povezana s povečanjem možnosti za nastanek raka. Številne raziskave povezujejo prehranjevanje z mesnimi izdelki z velikim številom hudih bolezni, med drugim tudi z boleznimi srca in ožilja. Uživanje mesnih izdelkov med nosečnostjo  poveča možnost možganskih tumorjev novorojenega otroka [37][38]. Zaradi resnih in nevarnih posledic klasificiramo to napako kot zelo nevarno. Prevelik vnos hemskega železa (tip železa v mesu). WCRF [25] trdi, da je hemsko železo eden od rizičnih faktorjev za nastanek raka. Številne raziskave povezujejo vnos hemskega železa z diabetesom tipa 2 ter boleznimi srca in ožilja. Zaradi resnih in nevarnih posledic klasificiramo tudi to napako kot zelo nevarno. Premalo antioksidantov. Meso, predvsem pa mesni izdelki vsebujejo snovi, ki delujejo oksidativno oz. rakotvorno (hemsko železo, nitriti, nitrati, sol, živalske beljakovine, heterociklični amini, policiklični aromatični oglikovodiki itd.), zato je pri prehrani, ki vključuje meso, izredno pomembno, da vključuje zelo veliko antioksidantov. Več kot je mesa, več antioksidantov je potrebnih. Ker je dnevni vnos kalorij omejen, to pomeni:  več je kalorij iz mesa, manj kalorij je možno vnesti v telo iz živil, ki vsebujejo antioksidante. Ker meso ne vsebuje nobenih antioksidantov, je izredno pomembno natančno poznati vsebnost antioksidantov v ostalih živilih ter pravilno izbirati živila. Tudi ta napaka je nadvse nevarna. Premalo vlaknin. Vlaknine so pomembne pri prebavi, saj pospešujejo prehodnost snovi skozi črevesje. Tako zmanjšujejo čas zadrževanja iztrebkov v črevesju, kar zmanjša možnost njegove okvare. Vlaknine so tudi izredno pomembne za zniževanje ravni holesterola v krvi, kar zmanjšuje nevarnost bolezni srca in ožilja [26]. To je pri prehrani, ki vključuje meso, še posebej pomembno, saj raziskave [25] kažejo, da lahko meso tudi v majhnih količinah (le nekajkrat mesečno) znatno poveča tveganje za nastanek te bolezni. Podobno kot pri antioksidantih je vnos dnevnih kalorij omejen: več je kalorij iz mesa, manj živil, ki vsebujejo vlaknine, je možno vnesti v telo. Ker meso ne vsebuje nobenih vlaknin, je izredno pomembno natančno poznati vsebnost vlaknin v ostalih živilih ter pravilno izbirati živila. Raziskave tudi kažejo, da vlaknine zavirajo nastanek diabetesa [27][28], raka prsi [29] in raka črevesja [30]. Prevelik vnos kalorij. Ker je meso zelo kalorično živilo, je mogoče pri posameznem obroku zaužiti več kalorij kot z rastlinsko hrano. Zato obstaja večja možnost, da zaužijemo več kalorij, kot je potrebno. Posledica tega je rast telesne teže. Višja telesna teža je povezana z nastankom raka, bolezni srca in ožilja, diabetesa, artritisa in vrste drugih bolezni. Simptom prevelikega vnosa kalorij (debelost) se pokaže, preden nastopijo resne težave, tako da je pravočasno ukrepanje (preden se pojavijo posledice) možno. Napačna termična obdelava mesa. Tu gre v bistvu za dve ločeni tveganji. Prvo tveganje je v tem, da se v mesu nahaja veliko patogenih mikroorganizmov ter parazitov, katerih človekov prebavni sistem brez uporabe tehnologije ni zmožen nevtralizirati. Zato je izredno pomembno, da človek pred zaužitjem mesa uporabi tako ali drugačno tehnologijo, ki meso pravilno sterilizira in ga tako naredi primernega za človekovo prehrano. Če sterilizacija ni popolna, lahko pride do okužbe, ki v najboljšem primeru privede do črevesnih težav, v najslabšem (predvsem pri majhnih otrocih ter starejših) pa lahko celo do smrti. Posebej nevarne so te okužbe med nosečnostjo, saj lahko povzročijo tudi hude poškodbe ploda. Drugi del tveganja pa se nanaša na termično sterilizacijo mesa. Dokazano je, da pri termični sterilizaciji (kuhanje, pečenje) v mesu nastajajo kancerogene snovi (heterociklični amini, policiklični aromatični oglikovodiki). Zlasti nevarno je pečenje na olju ali na žaru, pri katerem nastane še posebej veliko kancerogenih snovi. Da zmanjšamo to nevarnost, moramo dobro poznati  in  natančno kontrolirati postopke termične obdelave. Premajhen vnos folatov. Folati so izredno pomembni za preprečevanje bolezni srca in ožilja [33]. Manjši vnos folatov je povezan tudi s povečanjem tveganja za nastanek raka [31][32]. Še posebej pa je vnos folatov pomemben pri ženskah, ki zanosijo. Dokazano je, da manjša količina folatov v prehrani nosečih žensk poveča možnost za okvaro ploda. Premalo proste oblike B12. Zelo pogosta napaka velike večine vsejedih je, da ne uživajo proste oblike B12, saj se zanašajo le na vezano obliko tega vitamina. Kot je že omenjeno v prvem delu, sposobnost absorpcije vezane oblike z leti upada, kar lahko povzroči pomanjkanje B12. Simptome pomanjkanja B12 je enostavno spregledati, posledice pa so lahko hude, segajo pa od anemije do permanentnih okvar živčevja. Preveč procesirane hrane. Zelo pogosto je v prehrani preveč "praznih" živil (junk food), to je živil, ki imajo kalorično vrednost, vendar ne vsebujejo potrebnih količin hranilnih snovi. Med  taka živila štejemo sladice z veliko rafiniranih olj in sladkorja, alkoholne pijače, mastne prigrizke (čips, pomfrit), sladke pijače in podobno. Ker ta živila vsebujejo kalorije in ker je dnevni vnos kalorij omejen, tako spodrivajo iz jedilnika polnovredna živila (torej živila, ki vsebujejo vitamine in minerale). Posledica tega je, da prehrana vsebuje manj vitaminov in mineralov. V vsejedi prehrani to običajno pomeni manjši vnos folatov, antioksidantov, vlaknin, fitokemikalij, magnezija, kalija. Posledice tega pa so: povečanje tveganja za nastanek raka, bolezni srca in ožilja, diabetesa. Napačno ravnanje s surovim mesom. To sicer ni napaka pri sestavi jedilnika, vendar je prav tako pomemben del vsejede prehrane. V surovem mesu se nahaja veliko patogenih mikrorganizmov. Dokler se meso ne sterilizira, so ti patogeni organizmi v mesu grožnja zdravju. Zato so potrebni posebni ukrepi pri ravnanju z mesom, predvsem pri njegovi izbiri, shranjevanju, transportu, predelavi in pripravi. Nespoštovanje oz. nepoznavanje teh posebnih ukrepov lahko privede do okužbe (tudi do navzkrižne okužbe ostalih živil), ki v najboljšem primeru povzroči črevesne težave, v najslabšem (predvsem pri majhnih otrocih ter starejših) pa lahko celo smrt. Posebej nevarne so te okužbe med nosečnostjo, saj lahko povzročijo tudi poškodbe ploda. V nadaljevanju si poglejmo, katera najznačilnejša tveganja so povezana z vegetarijansko prehrano. Ponovno so opisani napačno načrtovani jedilniki, zato je vse spodaj navedene  težave mogoče odpraviti z ustreznim načrtovanjem prehrane. Premajhen vnos kalorij. Ker je rastlinska hrana manj kalorična, je je treba za zadovoljitev dnevnih potreb po kalorijah zaužiti več. To lahko privede do tega, da dnevno zaužijemo premalo kalorij. Posledica je podhranjenost, poleg tega pa v telo zaradi premajhne količine hrane vnesemo manjšo količino hranilnih snovi, kot sta npr. železo in cink, kar lahko privede do pomanjkanja teh dveh mineralov. Posledica tega je lahko izguba telesne teže, oslabitev imunskega sistema, slabša rast pri otrocih in anemija. Posledice te napake se običajno manifestirajo zelo zgodaj, še preden postanejo trajne, odprava pa je relativno enostavna (povečanje količine zaužitih kalorij), običajno brez trajnejših posledic. Ta napaka je značilna za osebe, ki so se odločile (napačno) hujšati z omejevanjem vnosa kalorij pod zahtevani dnevni minimum. Preveč procesirane hrane. Prav tako kot pri vsejedi prehrani, ki vključuje meso, je tudi v vegetarijanski prehrani to zelo pogosta napaka. V prehrani je preveč "praznih" živil (junk food), to je živil, ki imajo kalorično vrednost, ne vsebujejo pa potrebnih količin hranilnih snovi. Ker ta živila vsebujejo kalorije in ker je dnevni vnos kalorij omejen, tako spodrivajo iz jedilnika polnovredna živila (torej živila, ki vsebujejo vitamine in minerale). Posledica tega je, da prehrana vsebuje manj vitaminov in mineralov. V vegetarijanski prehrani to običajno pomeni manjši vnos železa in cinka, kar lahko privede do pomanjkanja teh dveh mineralov. Prav tako je možen tudi premajhen vnos vitaminov A in B2. Najpogostejše posledice te napake so oslabitev imunskega sistema, slabša rast pri otrocih, anemija. Podobno kot zgoraj so tudi ti simptomi opazni zgodaj, še preden nastopijo trajne posledice, odprava pa je relativno enostavna. Najboljša rešitev je zamenjava "praznih" živil s polnovrednejšimi, možno pa je tudi (manj primerno) uživanje  mineralnih in vitaminskih dodatkov. Veliko večja težava pa nastopi, če s kalorično "prazno" hrano zaužijemo preveč kalorij in se naša telesna teža poveča. To lahko vodi do večjega tveganja za nastanek bolezni srca in ožilja, raka in diabetesa. Premalo raznolika prehrana. Za zdravo prehrano je treba zaužiti čim bolj pestro prehrano, ki vključuje zelenjavo, sadje, stročnice, žitarice. Ta napaka je najbolj razširjena v nerazvitih deželah, kjer zaradi pomanjkanja uživajo predvsem en tip živil ali celo eno samo živilo (v glavnem eno od žitaric, npr. riž ali koruzo). Ker so hranilne snovi različno razporejene v različnih živilih, lahko zato pride do pomanjkanja nekaterih snovi. Na zahodu je v vegetarijanski prehrani pogosta napaka prevelik delež mleka in mlečnih izdelkov. To lahko nevarno poveča vnos nasičenih maščob, hkrati pa je mleko edino živilo, ki ne vsebuje železa, poleg tega tudi zavira njegovo absorpcijo, kar lahko potencialno privede do pomanjkanja tega minerala. Pogosta je tudi napaka, da se ne zaužije dovolj zelenjave in sadja. Ker je zelenjava izredno dober vir železa in cinka, sadje pa znatno povečuje absorpcijo teh mineralov, tudi to lahko privede do pomanjkanja železa in cinka. Premalo proste oblike vitamina B12. Podobno kot pri vsejedi prehrani  tudi veliko vegetarijancev ne uživa proste oblike B12, saj se zanašajo na vezano obliko tega vitamina, ki se nahaja v mleku, mlečnih izdelkih in jajcih. Ker sposobnost za absorpcijo te oblike s starostjo pada, lahko pride do pomanjkanja tega vitamina. Zato je tudi pri vegetarijanski prehrani pomembno vključiti prosto obliko tega vitamina. Ker je vnos vezane oblike B12 običajno manjši kot pri vsejedi prehrani, lahko pride do pomanjkanja prej. Odprava tega tveganja je zelo enostavna, saj je edini razlog, da vegetarijanci ne uživajo tega vitamina, izključno v tem, da si tega ne želijo. Tveganja pri veganski prehrani (torej prehrani, ki poleg mesa izključuje tudi jajca, mleko in mlečne izdelke) niso tako zelo drugačna od tveganj vegetarijanske prehrane. Prva razlika je v tem, da je pri veganski prehrani veliko manjša možnost težav zaradi prevelikega uživanja kalorij, kar je ena od glavnih prednosti te prehrane. Po drugi strani pa je bolj možen premajhen vnos kalorij (kar je lahko narobe predvsem pri zelo majhnih otrocih). Razlika je tudi v tem, da običajne napake v veganski prehrani lahko povzročijo poleg že omenjenih težav še manjši vnos kalcija, kar lahko vodi k manjši trdnosti kosti. Vendar je to enostavno odpravljiva težava, in če se ukrepa pravočasno, ne pusti nobenih trajnih posledic. Večji problem je v tem, da veliko veganov ne želi uživati proste oblike B12. Veganska prehrana za razliko od vsejede in vegetarijanske prehrane ne vsebuje vezane oblike tega vitamina. Če v vegansko prehrano ne vključimo proste oblike B12, je to lahko izredno nevarno; pri novorojenčkih lahko povzroči permanentne okvare ali celo smrt. Nevključevanje B12 v prehrano je najpogostejša in hkrati najenostavneje odpravljiva napaka veganske prehrane. Tabela 6: Tveganja pri VSEJEDI prehrani Tveganje Povečanje tveganja za Odprava posledic Simptomi Velik vnos nasičenih maščob in holesterola rak, diabetes, bolezni srca in ožilja težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna pojavijo se pozno, običajno v stadiju  razvite bolezni Vnos mesnih izdelkov (salam, pršuta, klobas, paštet...). rak, diabetes, bolezni srca in ožilja, možganski tumorji pri otrocih težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna pojavijo se pozno, običajno v stadiju  razvite bolezni Prevelik vnos hemskega železa rak, diabetes, bolezni srca in ožilja težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna pojavijo se pozno, običajno v stadiju  razvite bolezni Premalo antioksidantov rak težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna pojavijo se pozno, običajno v stadiju  razvite bolezni Premalo vlaknin rak, diabetes, bolezni srca in ožilja težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna pojavijo se pozno, običajno v stadiju  razvite bolezni Preveč kalorij rak, diabetes, bolezni srca in ožilja, artiritis težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna prvi simptom (debelost) se pojavi zgodaj Napačna termična obdelava mesa (premalo) črevesne in želodčne težave enostavna, brez posledic pri pojavu simptomov je zdravljenje v nekaterih primerih možno, v drugih pa ne. možnost smrti pri mlajših, okvara ploda pri nosečnicah nemogoča Napačna termična obdelava mesa (preveč) rak težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna pojavijo se pozno, običajno v stadiju razvite bolezni Premajhen vnos folatov rak, bolezni srca in ožilja, okvara ploda pri nosečnicah težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna pojavijo se pozno, običajno v stadiju razvite bolezni Premalo proste oblike B12 anemija, permanentna okvara živčevja, predvsem pri starejših nekateri posledice so ireverzibilne pojavijo se pozno, običajno v stadiju resnega pomanjkanja Preveč procesirane hrane rak, diabetes, bolezni srca in ožilja težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna pojavijo se pozno, običajno v stadiju daljšega pomanjkanja Napačno ravnanje s surovim mesom črevesne in želodčne težave enostavna, brez posledic pri pojavu simptomov je zdravljenje v nekaterih primerih možno, v drugih pa ne. možnost smrti pri mlajših, okvara ploda pri nosečnicah nemogoča Resna težava   Zelo resna (nepopravljiva) težava   Smrtno nevarna težava Tabela 7: Tveganja pri VEGETARIJANSKI prehrani Tveganje Povečanje tveganja za Odprava posledic Simptomi Premajhen vnos kalorij anemija, slabši imunski sistem, slabša rast pri otrocih ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje Preveč procesirane hrane anemija, šibkejši imunski sistem, slabša rast pri otrocih ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje prevelika telesna teža, rak, diabetes, bolezni srca in ožilja težka in zelo dolgotrajna, včasih ni možna Premalo raznolika prehrana anemija, šibkejši imunski sistem, slabša rast pri otrocih ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje Premalo proste oblike B12 anemija, permanentna okvara živčevja, bolezni srca in ožilja nekateri posledice so ireverzibilne pojavijo se pozno, običajno v stadiju resnega pomanjkanja Resna težava   Zelo resna (nepopravljiva) težava   Smrtno nevarna težava Tabela 8: Tveganja pri VEGANSKI prehrani Tveganje Povečanje tveganja za Odprava posledic Simptomi Premajhen vnos kalorij anemija, šibkejši imunski sistem, slabša rast pri otrocih, osteoporoza ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje Preveč procesirane hrane anemija, šibkejši imunski sistem, slabša rast pri otrocih, osteoporoza ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje Premalo raznolika prehrana anemija, šibkejši imunski sistem, slabša rast pri otrocih, osteoporoza ob pravočasnem ukrepanju zelo enostavna, brez posledic pojavijo se dovolj zgodaj za pravočasno ukrepanje Premalo proste oblike B12 anemija, permanentna okvara živčevja, smrt pri novorojenčkih, bolezni srca in ožilja nekateri posledice so ireverzibilne pojavijo se pozno, običajno v stadiju resnega pomanjkanja Resna težava   Zelo resna (nepopravljiva) težava  Smrtno nevarna težava Kot je razvidno iz tabel 6-8, so z vsakim tipom prehrane povezana določena tveganja, vsako tveganje pa nosi določene posledice. Vsaka od napisanih napak naredi prehrano neuravnoteženo in s tem neprimerno. Prav tako je iz tabel razvidno, da ponuja vsejeda prehrana zelo veliko možnosti za napake, ki so zelo nevarne predvsem zato, ker običajno ostanejo prikrite. Večina vsejedih preživi brez najmanjših znakov težav desetletja ali več, kljub napakam, ki jih delajo pri prehranjevanju. To ustvarja napačno in zelo nevarno splošno mnenje (ki ga žal podkrepljujejo tudi nekateri strokovnjaki), da taka prehrana ni tvegana. Ko (če) se te napake manifestirajo, pa je običajno prepozno za uspešno zdravljenje. Poleg tega so posledice teh napak izjemno resne, puščajo trajne, nepopravljive okvare ali celo smrt. Oboje naredi tako prehrano zelo tvegano. V nasprotju z vsejedo prehrano pa se napake pri vegetarijanski prehrani pojavijo kmalu po nastopu napake. Žal marsikateri strokovnjak to napačno razlaga kot dokaz neprimernosti vegetarijanske prehrane, v resnici pa je ena od glavnih prednosti. Odprava posledic je v večini primerov enostavna in brez trajnih okvar. To naredi vegetarijansko in vegansko prehrano veliko manj tvegano, saj nam nudi možnost popravkov, možnost "optimiziranja", predvsem pa možnost pravočasnega reagiranja na napake, kar za vsejedo prehrano v veliki večini primerov ne velja. Zato ni nobeno presenečenje, da so novejši članki v strokovni literaturi izredno naklonjeni vegetarijanskim dietam, kot kaže strokovni članek [36], ki analizira tveganja in prednosti vegetarijanske prehrane za človeško populacijo, ki zaključi: »Najnovejša znanstvena dognanja s področja prehrane so povzročila spremembo znanstvenega konsenza: diete, osnovane na rastlinski hrani (kot je uravnotežena vegetarijanska dieta), se obravnavajo kot dejavnik izboljševanja zdravja, ne  povzročanja bolezni, v nasprotju z dietami na osnovi mesa.« In pa: »Vegetarijanska dieta (tako kot vsaka druga) nosi s seboj določena tveganja, vendar z vidika javnega zdravja pozitivne lastnosti vegetarijanske diete daleč presežejo kakršna koli tveganja.« Žal pa ta sprememba znanstvenega konsenza še ni dosegla ušes marsikaterega strokovnjaka v Sloveniji, ki trdovratno citira več desetletij stare podatke in povsem v nasprotju s sodobnim znanstvenim konsenzom vztraja pri mesu kot nepogrešljivem delu prehrane. Iz vsega zgoraj napisanega je torej jasno, da so tveganja, povezana z vsejedo prehrano, znatno večja, kot so tveganja pri vegetarijanski prehrani. Zato je trditev, da je vegetarijanska prehrana tvegana, le izgovor, ki temelji na popačenih, pomanjkljivih, močno zastarelih in napačnih dejstvih. Kdor ne jé mesa, mora o prehrani veliko vedeti. Gornjo trditev smo delno ovrgli že v predhodni razlagi, saj je jasno, da je pri vsejedi prehrani treba upoštevati (poznati) več pasti; to pomeni, da je za tak način prehranjevanja treba vedeti veliko več, da se tem pastem lahko izognemo. Poleg tega je večina najnevarnejših napak vsejede prehrane povezana z mesom. Če se želimo zdravo prehranjevati s prehrano, ki vključuje meso, je potrebno izredno dobro poznavanje živil, posebej mesa, zelo veliko je treba vedeti o izbiri mesa, načinih priprave, rokovanju z njim itd. Manj je v tej prehrani mesa, manjša so tveganja, povezana z njim. Zato tudi ne preseneča, da je vsejeda prehrana, ki se je v primerjalni raziskavi [24] po koristnosti za zdravje približala vegetarijanski, vsebovala izredno malo mesa (meso so vsejedi subjekti v tej raziskavi povprečno jedli le nekajkrat na mesec!!). Tu se ponuja zanimivo in zelo pomembno vprašanje. Vsejede diete, ki so po zdravju primerljive z vegetarijanskimi, vsebujejo tako zelo malo mesa, da je vprašljiva pomembnost deleža, ki ga meso prispeva k prehrani. Dilemo najlažje prikažemo na znanstvenih primerih: študija, kjer so poskušali ugotoviti, kako dodajanje mesa k prehrani vpliva na absorpcijo železa [34], je ugotovila, da je treba za kakršno koli zaznavno izboljšanje absorpcije v prehrano vključiti več kot 50 g rdečega mesa. Po drugi strani pa organizacija za raziskavo raka (WCRF) v svojem stališču trdi, da populacija, ki uživa v povprečju več kot 42 g rdečega mesa dnevno, znatno poveča tveganje za nastanek raka. Ti podatki nam torej namigujejo na paradoks, da je za morebitne pozitivne učinke mesa treba zaužiti količine, ki so zdravju škodljive. To tezo potrdi tudi študija otrok [35], v kateri so prehrani otrok dodali 60-85 g rdečega mesa dnevno (torej količine, ki močno prekoračijo od WCRF določeno mejo kancerogenosti), pa to ni izboljšalo ne stanja železa ali cinka niti stanja vitamina A ali B2. To pomeni, da je v dobro načrtovani (z vegetarijansko prehrano primerljivi) zdravi vsejedi prehrani tako zelo malo mesa (skoraj 10-krat manj, kot ga poje povprečen Slovenec/ka), da s prehranskega stališča to meso nima znatnega vpliva na preskrbljenost s hranilnimi snovmi. To nadalje pomeni, da se je pri taki prehrani za doseganje ustreznih količin hranilnih snovi treba zanašati na rastlinsko hrano. Torej je za zdravo vsejedo prehrano pomembno enako poznavanje živil kot za vegetarijansko prehrano. Z drugimi besedami: primerna (dobro načrtovana) vsejeda prehrana je tista prehrana, iz katere lahko meso brez skrbi črtamo, pa bo še vedno ostala primerna. Oziroma še drugače: ustrezna vsejeda prehrana je pravilno načrtovana vegetarijanska prehrana, ki vključuje zanemarljivo majhne (lahko bi rekli nepotrebne) količine mesa. Iz naštetih raziskav sledi tudi možnost, da vsejeda prehrana vsebuje nevarne količine mesa, ki vseeno ne pripomorejo k prehranjenosti. To pomeni, da mora vsejeda oseba, ki se želi s tako prehrano zdravo prehranjevati, poleg znanja, ki ga potrebuje za prehranjevanje vegetarijanec, imeti še dodatno znanje, da zmanjšuje v prejšnjih točkah našteta tveganja, ki jih predstavlja vključitev mesa v njegovi prehrani. Iz tega sledi, da mora vsejeda oseba imeti več znanja za zdravo prehranjevanje kot vegetarijanec. Torej izjava, da mora človek, ki ne jé mesa, vedeti o prehrani več, ni osnovana na resničnih dejstvih. Tudi ta izjava je izgovor. Če prehrana vsebuje meso, telo lažje dobi vse potrebne hranilne snovi. Če je prehrana dobro načrtovana, potem vsebuje vse potrebne hranilne snovi. V prvem delu smo si ogledali nekaj teh hranilnih snovi in videli smo, da ni pretirano težko izpolniti zahtevane količine, tudi če prehrana ne vključuje mesa. Da ocenimo, kakšna prehrana lažje preskrbi telo s hranilnimi snovmi, zato ni smiselno primerjati dobro načrtovanih, uravnoteženih diet, saj kot take vse izpolnijo zahtevane količine. Zato si poglejmo, kako telo preskrbijo s hranilnimi snovmi neuravnotežene verzije posameznih diet. Tabela 9. dieta možno pomanjkanje/višek neuravnotežena vsejeda pomanjkanje snovi: vlaknine antioksidanti folna kislina kalij magnezij prosta oblika vitamina B12 vitamin D škodljivi višek snovi: nasičene maščobe živalske beljakovine hemsko železo snovi, ki se jih je treba izogibati: holesterol nitrati nitriti heterociklični amini policiklični aromatični oglikovodiki neuravnotežena vegetarijan ska pomanjkanje snovi: cink železo B2 vitamin A prosta oblika vitamina B12 vitamin D neuravnotežena veganska pomanjkanje snovi: cink železo kalcij B2 vitamin A prosta oblika vitamina B12 vitamin D Iz tabele 9 je razvidno, da lahko pride do pomanjkanja hranilnih snovi pri neuravnoteženem  prehranjevanju vseh vrst, ne le vegetarijanskem. V tem ni veliko razlik, le da v  različnih načinih prehranjevanja primanjkujejo različne snovi. Torej bi se zgoraj zapisana izjava morala glasiti: "Če prehrana vsebuje meso, telo lažje dobi nekatere snovi, druge pa težje." Izjava je v svoji srži napačna in predvsem zavajajoča, saj namiguje, da je za pravilno prehranjenost pomemben izključno en sam pogoj: zadosten vnos hranilnih snovi. To ne drži, saj je za pravilno prehranjenost potrebno troje: Vnesti  je treba dovolj hranilnih snovi. Nekaterih hranilnih snovi ne smemo zaužiti preveč. Določenih snovi v prehrani ne smemo zaužiti (se jih moramo izogibati). Torej osnovna trditev upošteva le prvi pogoj. Če pa upoštevamo še pogoja 2 in 3, vidimo, da lahko v prehrani, ki vsebuje meso, pride - poleg pomanjkanja nekaterih snovi - tudi do škodljivih viškov, kar je običajno še veliko nevarnejše. Zato lahko trdimo, da zgornja izjava ne drži, povrhu pa je še zavajajoča, kar jo kvalificira kot izgovor. Če jem malo mesa, ni nič narobe (meso ni škodljivo, škodljive so le velike količine mesa). Kot smo že večkrat omenili, dovolj majhna količina mesa v prehrani zmanjša tveganja do te mere, da jih je težko določiti s statističnimi metodami. Zato se večina ljudi, ko teče beseda o škodljivosti mesa, izgovarja: »Saj ga jem čisto malo.«  Ob tem se seveda ne zavedajo velike razlike med tem, kaj pomeni "statistično težko določljiva škodljivost" in kaj "neškodljivost". Seveda se vedno zaplete ob definiciji količine "malo". Če to definicijo povzamemo iz zgoraj omenjene raziskave [24], lahko vsak preveri, ali res poje malo mesa. Na mesečni koledar naj si označi vsak dan, ki ga preživi popolnoma vegetarijansko, torej brez salam, pršutov, zrezkov, čevapčičev, kebabov, pic s šunkami, hrenovk, rib, tun v konzervi, tuninih namazov, paštet ipd. Če bo takih popolnoma vegetarijanskih dni v vsakem mesecu na koledarju več kot 25, potem lahko (glede na raziskavo) trdi, da jé malo mesa. Ni veliko ljudi, ki bi to lahko trdili. Naj tu poudarimo, da se pri taki količini (le nekajkrat na mesec) statistična verjetnost tveganja zmanjša do te mere, da se skrije za ostale dejavnike, ki vplivajo na tveganje. To ne pomeni, da tveganja ni, pomeni le, da je statistično težko določljivo. In kar je še najbolj pomembno, tako majhna količina mesa, vključenega v prehrano, nima dokazane nobene koristi, je povsem nepotrebna. Samo za ilustracijo lahko omenimo, da povsem enako velja tudi za ostale škodljive razvade, na primer kajenje. Dovolj majhna količina tobačnega dima, dodana zraku, povzroči statistično nezaznavno škodo. Vendar je dim v zraku povsem nepotreben, poleg tega se pa kaj kmalu lahko zgodi, da je tega dima tudi preveč. Povsem enako je z mesom v prehrani. Dovolj majhna količina, dodana prehrani, povzroči statistično nezaznavno škodo, je pa povsem nepotrebna. In kaj kmalu je lahko mesa tudi preveč (pomanjkanje samodiscipline), posledice pa so potencialno lahko zelo hude. Statistično je možno popolnoma vsako škodljivo snov zmanjšati do te mere, da je nevarnost te snovi zanemarljivo majhna. To velja za tobak, meso, radioaktivno sevanje, razne strupe ... Vendar se je treba zavedati, da je vključevanje takih snovi vedno tvegano početje, četudi jih je "statistično malo". Še posebej nesmiselno pa je to početje, če vključevanje omenjenih snovi ne prinese nobenih zaznavnih pozitivnih učinkov. Vsekakor pa potrebuje oseba, ki bi vključila take količine mesa v prehrano, kar nekaj dodatnega znanja (in tudi veliko samodiscipline), da lahko to počne pravilno. To še dodatno poveča tveganje. Naj v tem poglavju omenimo še eno izredno popularno (a zelo nevarno) variacijo zgornjega izgovora. Ta se glasi: Tako kot je škodljivost vsake potencialno škodljive snovi v dovolj majhnih količinah statistično nezaznavna, je lahko tudi povsem neškodljiva stvar (npr. navadna voda) v izjemno velikih količinah nevarna zdravju. Torej naj bi bila le količina tista, ki je nevarna, ne pa sama snov. Kako torej sploh ločiti škodljive in neškodljive snovi, saj po tej logiki ta pojem popolnoma izgubi vsak pomen? Škodljive snovi naj sploh ne bi obstajale, obstajale naj bi le škodljive količine. Je kajenje torej neškodljivo? To seveda ne drži, gre le za manipulacijo z besedami. Kako torej v praksi določiti, katere snovi so dejansko škodljive in katere ne? Preprosto: škodljiva je tista snov, ki v običajih, tipično zaužitih količinah, škoduje. Neškodljiva pa je tista, ki v običajnih, tipičnih količinah ne škoduje. Kdor pije vodo, je običajno ne spije v škodljivih količinah, zato običajno trdimo, da voda ni škodljiva. Kdor kadi, običajno pokadi več, kot je statistično varno, zato običajno trdimo, da je kajenje škodljivo. Podatki nam kažejo, da je tipična količina mesa, ki jo ljudje pojedo, večja, kot je statistično varna količina, kar pomeni, da bi tudi meso v prehrani morali kvalificirati kot škodljivo. Ta izgovor je morda celo najnevarnejši od vseh, saj si ljudje z njim dajejo subjektivno potuho za zdravju potencialno nevarno, predvsem pa nepotrebno početje. Mag. Marko Čenčur Vir: revija Osvoboditev živali, avgust 2009 Literatura: [1] Livestock’s Long Shadow – Environmental Issues and Options, FAO report [2] Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets - Messina VK, Burke KI, J Am Diet Assoc. 1997 Nov;97(11):1317-21 [3] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Ist vegetarische Ernährung für Kinder geeignet? DGE aktuell 1998; 14/ 98 vom 21.07.1998. [4] Vegetarian Diets - Keeping a Healthy Balance., BDE (2005) [5] Vegetarian nutrition, F. Phillips, British Nutrition Foundation, London, UK [6] Nonheme-iron absorption, fecal ferritin excretion, and blood indexes of iron status in women consuming controlled lactoovovegetarian diets for 8 wk, Janet R Hunt and Zamzam K Roughead, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 69, No. 5, 944-952, May 1999 [7] Iron status of vegetarians, WJ Craig, American Journal of Clinical Nutrition, Vol 59, 1233S-1237S [8] Physical fitness and vegetarian diets: is there a relation?, David C Nieman, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 570S-575S, September 1999 [9] Dietary intake and nutritional status of young vegans and omnivores in Sweden, Christel L Larsson and Gunnar K Johansson, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 76, No. 1, 100-106, July 2002 [10] Adaptation of iron absorption in men consuming diets with high or low iron bioavailability, Janet R Hunt and Zamzam K Roughead, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, No. 1, 94-102, January 2000 [11] How important is dietary iron bioavailability?, Janet R Hunt,  American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 73, No. 1, 3-4, January 2001 [12] Dietary intake and iron status of Australian vegetarian women, Madeleine J Ball and Melinda A Bartlett, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 353-358, September 1999 [13] Bioavailability of iron, zinc, and other trace minerals from vegetarian diets, Janet R Hunt, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 78, No. 3, 633S-639S, September 2003 [14] The iron and zinc status of long-term vegetarian women, BM Anderson, RS Gibson and JH Sabry, American Journal of Clinical Nutrition, Vol 34, 1042-1048 [15] Content and bioavailability of trace elements in vegetarian diets, RS Gibson,  American Journal of Clinical Nutrition, Vol 59, 1223S-1232S [16] Total zinc absorption in young women, but not fractional zinc absorption, differs between vegetarian and meat-based diets with equal phytic acid content, Kristensen MB, Hels O, Morberg CM, Marving J, Bügel S, Tetens I., Br J Nutr. 2006 May;95(5):963-7. [17] Practitioners’ Guide to Meeting the Vitamin B-12 Recommended Dietary Allowance for People Aged 51 Years and Older, Christina Ho, Gail P.A Kauwell, PhD, Rd, Lynn B Bailey, PhD, Rd, Journal of the American Dietetic Association , Volume 99 , Issue 6 [18] Is it time for vitamin B-12 fortification? What are the questions?, Ralph Green, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 89, No. 2, 712S-716S, February 2009 [19] Is It Time for Mandatory Vitamin B-12 Fortification in Flour?, Experimental Biology 2008, San Diego, CA, 8 April 2008. [20] How common is vitamin B-12 deficiency?, Lindsay H Allen, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 89, No. 2, 693S-696S, February 2009 [21] Malabsorption of food cobalamin., Carmel R., Baillieres Clin Haematol. 1995;8:639–55 [22] Cobalamin, the stomach, and aging., Carmel R., Am J Clin Nutr. 1997;66:750–9 [23] Heterogeneity of gastric histology and function in food cobalamin malabsorption: absence of atrophic gastritis and achlorhydria in some patients with severe malabsorption., Cohen H, Weinstein WM, Carmel, R. Gut. 2000;47:638–45 [24] Lifestyle Determinants and Mortality in German Vegetarians and Health-Conscious Persons: Results of a 21-Year Follow-up,  Jenny Chang-Claude, Silke Hermann, Ursula Eilber and Karen Steindorf, Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention Vol. 14, 963-968, April 2005 [25] Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, Marmot, M. et. al - World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research [26] Building scientific consensus: the importance of dietary fiber, Barbara O Schneeman, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 69, No. 1, 1, January 1999 [27] Dietary fibre, diabetes and obesity., Smith U., Int J Obes. 1987;11 Suppl 1:27-31. [28] Dietary fibre in type II diabetes., Asp NG, Agardh CD, Ahrén B, Dencker I, Johansson CG, Lundquist I, Nyman M, Sartor G, Scherstén B., Acta Med Scand Suppl. 1981;656:47-50. [29] Dietary fibre and risk of breast cancer in the UK Women's Cohort Study, Janet Elizabeth Cade*, Victoria Jane Burley, Darren Charles Greenwood the UK Women's Cohort Study Steering Group, International Journal of Epidemiolog, 2007 [30] Dietary fibre in food and protection against colorectal cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC): an observational study, Bingham SA Et. al. , Lancet. 2003 May 3;361(9368):1487-8 [31] Folate and cancer: a review of the literature., Glynn SA, Albanes D., Nutr Cancer. 1994;22(2):101-19 [32] Serum Folate and Cancer Mortality Among U.S. Adults: Findings from the Third National Health and Nutritional Examination Survey Linked Mortality File, Quanhe Yang Et. al, Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention 18, 1439, May 1, 2009 [33] Serum Folate and Cardiovascular Disease Mortality Among US Men and Women, Catherine M. Loria, PhD Et. al., Arch Intern Med. 2000;160:3258-3262 [34] Nonheme-iron absorption from a phytate-rich meal is increased by the addition of small amounts of pork meat, Sussi B Bach et. al., American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 77, No. 1, 173-179, January 2003 [35] Kenyan School Children Have Multiple Micronutrient Deficiencies, but Increased Plasma Vitamin B-12 Is the Only Detectable Micronutrient Response to Meat or Milk Supplementation, Jonathan H. Siekmann et. al, The American Society for Nutritional Sciences J. Nutr. 133:3972S-3980S, November 2003 [36] The contribution of vegetarian diets to health and disease: a paradigm shift?, Sabaté J., Am J Clin Nutr. 2003 Sep;78(3 Suppl):502S-507S [37] Maternal cured meat consumption during pregnancy and risk of paediatric brain tumour in offspring: potentially harmful levels of intake., Pogoda JM, Preston-Martin S., Public Health Nutr. 2001 Apr;4(2):183-9 [38] Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors., Preston-Martin S, Pogoda JM, Mueller BA, Holly EA, Lijinsky W, Davis RL., Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 1996 Aug;5(8):599-605 Komentarji (0) www.pozitivke.net